【摘 要】
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冻藏是常用的猪肉保存方法,货架期可达半年以上,但贮藏过程中由于冰晶对细胞的机械损伤使得解冻后汁液流失严重,猪肉品质明显下降。微冻是一种在冰点以下1～2℃进行轻度冷冻的新兴保鲜技术,微冻贮藏下被冻结的自由水比例小,可最大程度保持细胞的完整性;抗冻剂是一类加入到其他食品体系中以达到降低其冰点、提高抗冻能力的物质;在肉类的贮藏、流通和销售过程中,包装方式也会影响微冻产品品质。目前,这三类方法的相关研究主
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冻藏是常用的猪肉保存方法,货架期可达半年以上,但贮藏过程中由于冰晶对细胞的机械损伤使得解冻后汁液流失严重,猪肉品质明显下降。微冻是一种在冰点以下1～2℃进行轻度冷冻的新兴保鲜技术,微冻贮藏下被冻结的自由水比例小,可最大程度保持细胞的完整性;抗冻剂是一类加入到其他食品体系中以达到降低其冰点、提高抗冻能力的物质;在肉类的贮藏、流通和销售过程中,包装方式也会影响微冻产品品质。目前,这三类方法的相关研究主要针对水产品,在猪肉方面的应用报道较少。因此,本文主要研制出适用于微冻猪肉的复配抗冻剂配方,并在此基础上探讨了包装方式对猪肉品质的影响。主要研究内容及结果如下:1.猪肉抗冻剂配方的优化选取海藻糖、低聚木糖、大豆多糖、聚葡萄糖、抗冻蛋白和茶多酚6种天然抗冻剂,以猪肉的冰点和汁液损失为综合评价指标进行单因素实验并优化出复配抗冻剂。结果显示,优化出复配抗冻剂配方为:4.75%聚葡萄糖、3.79%大豆多糖、3.95%海藻糖、0.44%抗冻蛋白;经复配抗冻剂处理,猪肉的冰点为-2.7℃,冰点显著降低（P＜0.05）。2.微冻结合真空包装对猪肉贮藏过程中品质影响的研究以复配抗冻剂处理后的猪肉为实验对象,通过菌落总数等指标的变化情况,对比研究了-4℃结合真空包装（-4℃+VP）（实验组）,-4℃结合普通包装（-4℃+CP）、4℃结合真空包装（4℃+VP）及4℃结合普通包装（4℃+CP）（均为对照组）对猪肉贮藏期间的品质影响。结果表明,-4℃+VP组、-4℃+CP组、4℃+VP组及4℃+CP组猪肉的保质期分别为20、16、4及4 d;与4℃冷藏相比,-4℃微冻贮藏时猪肉的持水性较高,蛋白降解程度相对较低;-4℃下真空包装组和普通包装组在第24 d的TBARs值分别为0.76±0.02 mg MDA/kg和0.93±0.03 mg MDA/kg,4℃下真空包装组和普通包装组在第6 d的TBARs值分别为1.01±0.08 mg MDA/kg和0.82±0.01 mg MDA/kg,真空包装组的脂肪氧化程度显著低于普通包装组（P＜0.05）;-4℃下,真空包装组的肌纤维的完整性更好,在贮藏中后期的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性、内聚力和回复性均显著高于普通包装组（P＜0.05）。3.气调包装对猪肉微冻贮藏过程中品质影响的研究以复配抗冻剂处理后的猪肉为实验对象,以真空包装组为对照,通过测定多项指标的变化情况,研究气调包装对微冻贮藏过程中猪肉品质的作用效果。结果显示,气调包装组和对照组的货架期均为20 d;气调包装组的L*值、a*值和b*值高于真空包装组;气调包装组在贮藏中后期的解冻损失显著低于真空包装组（P＜0.05）;在第24 d,气调包装组和真空包装组的TBARs分别为0.47±0.00 mg MDA/kg和0.40±0.00 mg MDA/kg,气调包装组显著高于真空包装组（P＜0.05）;在贮藏后期,气调包装组肌纤维中肌束膜分离和肌纤维断裂得更明显,对质构和剪切力影响显著。综上所述,本研究优化出一种复配抗冻剂,可以显著降低猪肉的冰点;在复配抗冻剂基础上,4℃冷藏的猪肉货架期仅为4 d,-4℃下真空包装组的货架期为20 d,普通包装组的货架期为16 d。-4℃结合真空包装更有利于维持猪肉良好的整体品质;在复配抗冻剂基础上,-4℃下,气调包装的货架期和真空包装一样均为20 d,且色泽更为红润,在实际生产中具有良好的应用前景。
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