脱水蔬菜的生产主要包括杀青和干燥两个阶段,传统的杀青干燥技术存在能源消耗大、利用率低、产品质量差等缺点。所以亟需开发出一种节能节水、提高产品品质的脱水蔬菜生产技术,以期实现脱水蔬菜产品的经济增值,促进脱水蔬菜产业的升级发展。本研究首先采用新型干燥技术,探讨新鲜胡萝卜丁直接干燥得到较好脱水胡萝卜丁产品的可行性;其次采用催化式红外技术进行干法杀青,降低杀青成本、减轻后续干燥负荷、提高产品品质,然后采用四种以热风为基础的干燥技术进行干燥,建立一种高效率、生产高品质脱水胡萝卜丁的技术方法。(1)对新鲜未处理的胡萝卜丁的红外热风联合干燥、真空脉动干燥、分阶段温湿度控制热风干燥等三种技术干燥进行研究。研究了胡萝卜丁不同干燥条件下各种技术的干燥特性,分析了胡萝卜丁的湿基含水率、脱水速率、水分有效扩散系数的变化。结果表明:红外热风联合干燥、真空脉动干燥、分阶段温湿度控制热风干燥三种干燥技术的最优工艺参数分别为:红外热风联合干燥温度为70℃,风速为1.22~1.69m/s,干燥时间为9.5h;真空脉动干燥温度为70℃,真空保持时间/常压保持时间为15min/min,干燥时间为8.22h;分阶段温湿度控制热风干燥温度70℃,湿度为50%维持10min,干燥时间为9h。真空脉动干燥、阶段温湿度热风干燥和红外热风联合干燥的水分有效扩散系数分别为9.02×10-10m2/s、9.04×10-10m2/s和8.01×10-10m2/s。真空脉动干燥技术下得到的脱水胡萝卜丁品质略优于红外热风联合干燥和分阶段温湿度控制热风干燥这两种干燥技术,但此三种技术干燥得到的产品综合质量不高,颜色变化值大于20,色泽较差白变明显,β-胡萝卜素含量较低,表面结构皱缩明显,复水率较小等不足,仅能满足于低端胡萝卜产品的生产加工。(2)对胡萝卜丁催化式红外干法杀青同步脱水技术进行研究。考察了红外辐射距离、样品厚度、处理时间等工艺参数对胡萝卜丁表面温度、内部温度、水分比(MR)、脱水速率、过氧化物酶(POD)相对残留活性、颜色、VC保留率、β-胡萝卜素保留率等指标的影响。分析了红外杀青和热水漂烫两种杀青方式的成本。结果表明:辐射距离和厚度越小,表面温度和内部温度越高;POD酶灭活所需时间随着厚度和辐射距离的增大而增加,所需时间为5~11.17min,水分除去40%~69.7%。红外杀青胡萝卜丁中的颜色变化、VC和β-胡萝卜素保留率均优于热水漂烫杀青所得;红外杀青和热水漂烫的成本分别为0.11元/kg和0.13元/kg,红外杀青较热水漂烫杀青能节约更多的成本,此外还有利于提高后续干燥效率;Fractional conversion模型和Midilli模型能够较好的预测POD酶灭活和水分变化过程。(3)研究了红外干法杀青后红外热风联合干燥、真空脉动干燥、分阶段温湿控制热风干燥、传统热风干燥等四种干燥技术对胡萝卜丁的干燥特性和营养品质的影响。结果表明:(1)红外杀青处理后,采用红外热风联合干燥、真空脉动干燥、分阶段温湿度控制热风干燥和热风干燥四种技术干燥胡萝卜丁,以上四种干燥过程中的有效水分扩散系数分别9.75×10-10、8.91×10-10、9.48×10-10、12.6×10-10m2/s,其中传统热风干燥和红外热风联合干燥最大脱水速率较高,红外干法杀青-传统热风干燥时间最短;(2)红外杀青后,真空脉动干燥能获得最高综合品质,包括较小的颜色变化值、较好的复水性、较高的VC和β-胡萝卜素保留率、更完整的表面微观结构;其次是分阶段温湿度和红外热风联合干燥,传统热风干燥得到的品质略差;红外杀青-真空脉动干燥技术可以用来生产高品质脱水胡萝卜丁;(3)综合品质和干燥速率等方面,红外杀青-红外热风联合干燥最适用于脱水胡萝卜丁的生产,此方法解决了传统热水烫漂和单独热风干燥的诸多缺点,是一种节水、节能、环保、产品品质高、能显著提高干燥效率的脱水胡萝卜丁的生产技术。