本论文主要内容包括在平菇贮藏过程中温度、相对湿度、O₂和CO₂浓度四个因素对平菇贮藏过程中保鲜效果的影响。并对平菇酱、平菇饮料加工工艺进行优化。主要研究结果如下:1.通过研究温度、相对湿度、O₂和CO₂浓度四个因素对平菇的呼吸作用、硬度、PPO以及失重率的影响。结果分析得出,相对湿度为90%、温度在3℃、O₂含量为5%、CO₂含量为20%的贮藏条件下,能有效抑制平菇的蒸腾作用,降低了平菇的失重,使平菇有较好的鲜度和嫩度,降低多酚氧化酶活性和呼吸强度,减少了底物的消耗,延缓了物质的降解,使平菇有较好的硬度和弹性,平菇的保鲜效果最好。2.通过关键技术控制,对平菇酱的加工工艺进行优化;以平菇为主要原料,辅之以黄豆、姜、葱和蒜等配料,通过现代加工工艺,摸索主料与辅料的最佳配比,通过单因素试验确定黄豆酱与平菇配比、食盐和香精三个显著因素,设计正交试验,优化得到平菇酱的最佳配料组合为:黄豆酱与平菇的配比为2:5,食盐为2.5%,香精0.08%。分析平菇酱熬煮时间和熬煮温度对平菇酱品质的影响,确定最佳工艺条件为:90℃熬煮12min。同时探究各环节加工条件对平菇酱营养、风味、口感等品质的影响,为平菇调味酱走向市场提供理论指导。3.平菇保健饮料配方优化研究。试验以平菇原浆、白砂糖、柠檬酸和蜂蜜为主要原料,利用四因素三水平的正交试验表来设计试验,以感官评定结果得分为标准,经优化得出最佳方案。通过正交试验优化配方经过仔细的研究和对比,最终得到当平菇原浆（10%）,优质砂糖（5%）,柠檬酸（0.08%）,蜂蜜（8%）的添加量而研制出的平菇保健饮料酸甜可口、风味独特,具有较高的营养和保健价值。