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桑椹花青素属于黄酮类化合物，经人体摄入后，超过95%到达结肠，由肠道中的微生物菌群发酵。研究表明，花青素具有明目、抗肿瘤、防辐射、舒缓血管紧张、抗炎、护肝和神经保护等多种功效，但其作用机制还未完全弄清。本课题主要研究了肠道微生物对桑椹花青素的生物转化，有助于了解食品中的花青素对人体益处的影响机制，以期为花青素食品和功能性食品的开发提供依据。本论文以浓缩桑椹汁或桑椹花青素为原料，研究了桑椹花青素的纯化，肠道微生物菌群和四种益生菌对花青素的生物转化，并应用于桑椹酸奶制备。主要研究内容和结果如下：研究了X-5大孔树脂对浓缩桑椹汁的纯化及纯化后花青素的成份鉴定。结果表明，花青素主要成分是矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（简称C3G）和矢车菊素-3-O-芸香苷（简称C3R），总花青素回收率为93.79%，可溶性固形物含量降低96.25%，纯化前后，C3G含量微有下降。研究了肠道微生物菌群对桑椹花青素的生物转化。将肠道粪便菌群与桑椹花青素在肠道模拟液中共培养5h，结果表明，在第5h，肠道微生物菌群对C3G的降解加快了15.10%，而对C3R的促进降解作用时间较C3G短，肠道微生物更易促进C3G的降解。肠道粪便菌群能将桑椹花青素降解生成原儿茶酸与另一种未鉴定产物。在第5h，肠道菌群的加入使5min产物峰面积增加了30%，原儿茶酸含量增加了47%。研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌四种益生菌对桑椹花青素的生物转化。采用生长细胞转化法，通过比较四种益生菌对桑椹花青素的生物转化量可以看出，四种益生菌对总花青含量促进降解作用不显著，动物双歧杆菌对C3G的促进降解作用显著，四种益生菌均能将花青素降解产生原儿茶酸，其中保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌生物转化桑椹花青素生成的原儿茶酸含量最高。研究了桑果酸奶发酵和贮藏过程中花青素的含量变化。用10%浓缩桑果汁，85%牛奶制成发酵培养基，接种5%仅含嗜热链球菌和保加利亚发酵剂的新鲜酸奶，42C发酵8h后制成桑果酸奶。结果发现，发酵结束后和贮藏过程中，桑果酸奶成品的理化指标均符合国家标准。总花青素和单体花青素含量均呈下降趋势，在桑果酸奶贮藏过程中，花青素在第15天到第18天下降最快。在桑果酸奶发酵和贮藏过程中，C3G的降解率大于C3R的降解率。