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本文研究了白肋烟晾制过程中主要生理变化和微波处理及不同收晾方法对白肋烟品质的影响。结果表明：1.白肋烟晾制前期（大约84h左右），水分散失缓慢，随后开始急剧下降，与此相伴随的是，丙二醛含量显著升高，细胞的完整性遭到破坏，膜脂过氧化加剧，正常的生命活动丧失，物质代谢向腐败过程发展。水分动态变化与丙二醛含量呈显著负相关（r=-0.821*）。 2.随着晾制过程的进展，超氧自由基产生速率和过氧化氢含量均在0～84h期间急剧上升，而后变化趋于平缓；抗坏血酸氧化酶活性在晾制过程中稳步上升，在第84h达到高峰，此后变化不大，而抗坏血酸含量一直呈下降趋势。水分与抗坏血酸氧化酶呈显著负相关（r=-0.747*），说明当水分在一定范围内降低时，可增大抗坏血酸氧化酶的活性；谷胱甘肽还原酶活性在0～84h急剧下降，随着水分的大量散失，酶活性逐步趋于稳定；与此相反，谷胱甘肽含量在晾制过程中一直缓慢增加，到84h时达最高，随后稍有降低并保持一定的水平。谷胱甘肽还原酶活性与谷胱甘肽含量变化呈极显著负相关（-0.956**）。3.在白肋烟晾制期间，叶绿素含量在0～84h内降解幅度较大，类胡萝卜素的降解幅度较小；84h以后叶绿素和类胡萝卜素含量保持相对稳定，说明晾制前84h是色素降解的关键阶段。色素含量与水分变化呈显著正相关（r叶绿素=0.725*，r类胡萝卜素=0.798*）。4.白肋烟晾制过程中，水分动态与谷胱甘肽还原酶、叶绿素和类胡萝卜素含量变化呈显著正相关（r谷胱甘肽还原酶=0.818*，r叶绿素=0.825*，r类胡萝卜素=0.811*），与丙二醛、超氧自由基、过氧化氢、谷胱甘肽等呈显著或极显著负相关（r丙二醛=-0.949**，r超氧自由基=-0.850*，r过氧化氢=-0.866*，r谷胱甘肽=-0.807*）。进一步的相关分析表明，超氧自由基的产生与谷胱甘肽还原酶活性呈极显著负相关（r=-0.985**）；另外，超氧自由基与过氧化氢、丙二醛之间的<WP=7>相关性也均达到显著或极显著相关水平（r过氧化氢=0.955**，r丙二醛=0.756*）。这说明随着晾制过程的进展，水分大量散失，烟叶颜色变深，膜脂过氧化作用加剧，谷胱甘肽还原酶活性显著降低，导致抗坏血酸等非酶抗氧化剂含量的下降，逐渐丧失了对活性氧的清除作用，致使超氧自由基、过氧化氢和丙二醛等不断积累。5.白肋烟在变黄末期经微波处理后，水分散失速度加快，以微波处理90s最明显，处理60s和30s次之，且都远远大于正常晾制的白肋烟水分散失速度；微波处理后烟叶的膜脂过氧化作用加剧，各处理丙二醛含量均明显高于正常晾制，以处理90s最高，60s最低；叶绿素含量在变黄期急剧下降，之后降幅减小，而类胡萝卜素降幅一直较缓。经微波处理的烟叶叶绿素和类胡萝卜素含量都较对照高，叶绿素和类胡萝卜素变化规律相似，表现为：处理90s＞处理30s＞处理60s＞对照。6.淀粉、总糖在变黄期大量降解，总糖含量降低的原因是由于晾制前期烟叶内部剧烈的呼吸消耗所致。微波处理后烟叶的淀粉含量有所下降，其变化规律是：对照＞处理90s＞处理30s＞处理60s，总糖的变化与此相反，说明经微波处理可加速淀粉的分解，并可在一定程度上提高总糖含量；总氮和烟碱在晾制过程中变化不大，微波处理的样品和对照相比也无显著差异，但处理60s的总氮和烟碱含量都明显低于对照，并且在晾制过程中不论总氮或烟碱都呈现出对照＞处理90s＞处理30s＞处理60s的趋势，说明微波处理可在一定程度上降低总氮和烟碱的含量；晾制过程中硝酸盐和亚硝酸盐变化规律相似。从晾制开始到定色前期硝酸盐和亚硝酸盐含量急剧上升，随后稍有下降，但最终含量都高于鲜烟叶。微波处理对硝酸盐影响不大，但可明显降低亚硝酸盐含量，其中以处理60s最为明显，其余依次为处理30s和90s；钾在晾制过程中呈缓慢增加趋势，钾含量增加的原因可能是由于整个晾制过程干物质损失所致。微波处理的烟叶钾含量较高，表现为：处理90s＞处理60s＞处理30s＞对照。 <WP=8>在各微波处理中，以微波处理60s的各项化学指标比较协调，符合优质白肋烟的要求，各处理的表现依次为：处理60s＞处理30s＞处理90s＞对照。7.收晾方法影响烟叶的产值和外观品质。摘叶划筋的烟叶产量最高，均价较低，最终的产值最差。半整株采收的烟叶产量低，均价和上等烟比例较高，因此产值也较高。各处理的产值表现为摘叶不划筋＞半整株采收＞整株采收＞摘叶划筋；中部叶外观质量以摘叶不划筋较佳，烟叶成熟度好，颜色红黄，并具有明显的颗粒状物质。半整株采收次之，烟叶完熟，身份适中。摘叶划筋和整株采收的质量较差。上部叶外观质量则以整株采收最好，半整株采收次之，摘叶划筋最差。8.收晾方法对烟叶的内在品质影响较大。随整株、半整株、摘叶不划筋、摘叶划筋的顺序，总糖、还原糖、总氮、蛋白质含量升高，而烟碱含量随之降低。摘叶不划筋和半整株采收的烟叶烟碱含量适中，糖含量较低，主要化学成分协调，摘叶划筋的各化学成分协调性最差；中部叶吸食品质以摘叶不划筋、半整株采收较好，香气量尚足，劲头适中，余味舒适，杂气及刺激性较小，摘叶划筋最差，香气量少，杂气重，刺激性大。上部叶吸食品质各处理差异不大，以半整株