【摘 要】
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本研究采用传统培养法和16S r DNA序列分析对新疆伊犁地区、塔城地区和哈密地区23份手工奶酪样品中可培养乳酸菌进行分离,并从中筛选产脂肪酶较好的乳酸菌,研究其产酶特性及酶学性质;以产酶乳酸菌为发酵剂应用于酸凝奶酪的制作,通过气相色谱（GC）、气相-离子迁移谱（GC-IMS）分析不同发酵剂对奶酪脂肪酸及风味物质的影响。实验结果如下:（1）从23份手工奶酪样品中共分离出282株纯培养物,经革兰氏染
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本研究采用传统培养法和16S r DNA序列分析对新疆伊犁地区、塔城地区和哈密地区23份手工奶酪样品中可培养乳酸菌进行分离,并从中筛选产脂肪酶较好的乳酸菌,研究其产酶特性及酶学性质;以产酶乳酸菌为发酵剂应用于酸凝奶酪的制作,通过气相色谱（GC）、气相-离子迁移谱（GC-IMS）分析不同发酵剂对奶酪脂肪酸及风味物质的影响。实验结果如下:（1）从23份手工奶酪样品中共分离出282株纯培养物,经革兰氏染色、过氧化氢酶实验,将267株暂定为乳酸菌。经选择培养基初步筛选,其中35株乳酸菌能产生明显透明圈。通过16S r DNA基因检测分析对35株乳酸菌测序,确定35株均为乳酸菌,其中11株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、4株短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、8株发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、7株融合魏斯氏菌（Weissella confusa）、1株食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、1株副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、1株乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）、2株瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）。铜皂法对35株产脂肪酶乳酸菌测定酶活,确定4株乳酸菌产酶能力较好,其中菌株H1-6瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、B2-5植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、T1-3和T1-5融合魏斯氏菌（Weissella confusa）。（2）对筛选出的4株产脂肪酶能力较好乳酸菌的产酶特性和酶学性质进行研究,结果显示:Lactobacillus helveticus B2-5在接种量为2%,初始p H为7并添加聚乙烯醇（PVA）的发酵培养基中,于37℃发酵48 h,产酶效果最好,酶活力可达5.29 U/m L;Lactobacillus helveticus H1-6的酶活力为3.46 U/m L;菌株Weissella confusa T1-5和T1-3产酶量大且对发酵环境的条件耐受性较好。在发酵液中添加K+、Na+、Fe2+、Mn2+后能明显提高脂肪酶活性（P<0.05）,Cu2+、Al3+、Fe3+均对脂肪酶活力具有抑制作用,Cu2+、Al3+对脂肪酶抑制作用明显（P<0.05）,4株乳酸菌所产脂肪酶均为酸性中温脂肪酶,在酸性条件下产酶较好。（3）以本实验选用的商业发酵剂为对照,利用4株产脂肪酶乳酸菌作为发酵剂制作酸凝奶酪。待奶酪成熟50 d后,对不同发酵剂制作的奶酪中p H值、滴定酸度、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、脂肪酸、挥发性风味物质进行测定,结果显示:产脂肪酶乳酸菌参与发酵的奶酪中氧化程度均较对照组低（P<0.05）,且实验组奶酪中脂肪酸的种类和含量也更加丰富。利用GC-IMS对奶酪中挥发性有机物进行定性,结合感官评定结果,明确产脂肪酶乳酸菌的添加,使实验组奶酪的质地、口感和风味都较对照组好。
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