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采用PCR-SSCP方法,分析低盐榨菜腌制过程中微生物群落结构,对SSCP图谱中11条优势条带进行了切胶回收、克隆测序,序列比对结果表明,榨菜发酵初期,肠膜明串珠菌为主要的优势菌群;随着腌制环境条件的变化,出现了植物乳杆菌和短乳杆菌;在腌制保存后期起主导作用的微生物为植物乳杆菌和Lactobacillus versmoldensis。总DNA提取采用改进的SDS高盐提取法,微生物多样性较高;采用洗脱液(0.5 M醋酸铵;10 mM醋酸镁;1 mM乙二胺四乙酸,pH 8.0; 0.1%十二烷基硫酸钠)结合琼脂糖凝胶回收试剂盒回收PAGE胶目的DNA片段,简便且回收效率高。为了研究优势乳酸菌在榨菜腌制过程中的功能,采用传统的分离培养方法从低盐腌制榨菜中分离到三株乳酸菌L32、L33、L34,经过简单的生理生化试验,发现三株菌均为革兰氏染色阳性、无芽孢、接触酶阴性菌株;乳酸纸层析试验结果表明,三株菌均能产生乳酸,属于乳酸菌;葡萄糖产酸产气试验结果表明,L32、L34为同型发酵乳酸菌,L33为异型发酵乳酸菌;三株菌16S rRNA序列比对结果表明,L32为弯曲乳杆菌,L33为嗜柠檬酸明串珠菌,L34为植物乳杆菌,与SSCP方法得到的优势乳酸菌基本一致。三株菌的最适生长温度均为30℃,最适生长pH均为6.5,培养6 h即进入稳定期,在0-8%的盐度下均能生长。研究了榨菜低盐腌制工艺的品质特性变化,榨菜腌制过程中pH值始终呈下降趋势,由初始pH 6.0开始下降,最后稳定在pH 3.7左右;乳酸菌数量经历了一个先急速上升,在第10天达到峰值3×10~8 cfu/mL后逐渐减少,最后稳定在1×10~8 cfu/mL左右的过程;亚硝酸盐含量也呈现出先急速上升,在第3天达到峰值8.39 mg/kg后快速下降,之后趋于平缓,最后稳定在1 mg/kg左右。L32、L33、L34三株乳酸菌发酵上清液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌都表现出良好的抑菌效果。将MRS液体培养基pH调至各乳酸菌发酵液终点pH,抑菌圈直径较原发酵液只下降30%左右,说明在发酵液中最主要的抑菌物质是乳酸;将各乳酸菌发酵上清液经过氧化氢酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理后,抑菌圈直径都有不同程度的下降,说明除乳酸外,发酵液中还含有过氧化氢、细菌素等抑菌物质。综上所述,乳酸菌是榨菜自然发酵过程中主要的优势菌群,对于榨菜发酵及其品质特性变化起着较重要的作用,主要表现在:乳酸菌发酵产酸,降低制品pH值;减少制品中亚硝酸盐含量;对有害微生物及某些杂菌的抑制作用。