中式糕点是一种具有中国独有特色、深受广大消费者喜食的传统食品。在一些中式糕点制作中,小麦面粉是其重要原料,而将小麦面粉经干热处理后用于产品加工更是一种常见操作,但长期以来,这种干热处理小麦面粉的操作对小麦面粉的性质影响及其作用机理一直不是十分清楚。本论文以此为切入点,选择不同温度(110,130和150℃)、不同时间(1,2,3和4 h)的干热条件,开展干热加工小麦粉、小麦淀粉、小麦面筋蛋白,以及干热加工小麦面粉添加对面团性质影响等方面的研究,以期获得相关结论,丰富干热小麦面粉加工的知识理论。论文得到的主要结论如下:干热处理降低了小麦粉的糊化温度,且在130℃和150℃下,糊化焓也随之降低。X-射线衍射图谱分析发现,随着干热处理时间的延长,相对结晶度逐渐降低,且在150℃时小麦粉的结晶类型发生改变。干热处理使小麦粉糊化粘度增加,并在130℃加热1 h时达到最大值;除150℃处理3 h、4 h外,干热处理小麦粉的回升值均小于未处理样品,表明150℃处理3 h、4 h破坏了小麦粉的淀粉结构。适度干热处理小麦粉的添加增加了面团的形成时间,改善了面团的稳定性,增强了面团的拉伸阻力,降低了面团的延伸度。通过SDS-PAGE发现干热小麦粉中蛋白质发生明显的聚集作用,而面团中蛋白质在二硫键的作用下发生聚集,并且随着干热温度和时间的增加,聚集越明显。小麦淀粉经干热处理,其溶解度、直链淀粉含量和相对结晶度增加,小麦淀粉链重排,导致其热性能和糊化性能发生变化。与此同时,干热处理使得小麦淀粉的消化率增加,淀粉凝胶G′降低,tanδ升高,凝胶结构变弱。小麦面筋蛋白经干热处理,出现明显聚集现象,其聚集主要归因于蛋白质分子间的非共价键和共价键相互作用。110℃、4 h时,离子键、氢键和疏水相互作用增加,而150℃、2 h时,离子键和氢键都有不同程度破坏。110℃和130℃干热过程中游离巯基含量显著降低,而在150℃加热2 h后有轻微的增加。干热处理,小麦面筋蛋白表面疏水性、粘性模量和弹性模量增加,蛋白质分子间β折叠和反向平行β折叠部分转化为α螺旋、β转角和β折叠。