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为提高板栗资源的加工利用,本论文以板栗淀粉为原料,采用普鲁兰酶进行改性处理,制备板栗缓慢消化淀粉(SDS),以提高板栗淀粉的营养价值。论文主要从优化板栗SDS的酶法制备工艺出发,研究改性前后淀粉消化性能、结构和理化特性的变化,在此基础上,对板栗SDS在饼干食品中的添加应用进行初探。以淀粉体外消化性能测定所得SDS含量为指标,在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面法优化普鲁兰酶制备板栗SDS的工艺条件,结果表明：在淀粉糊浓度(质量分数)8%,普鲁兰酶添加量8.90 PUN/g淀粉,酶作用时间6.3 h,4℃回生52.2 h的最佳工艺条件下,板栗改性淀粉中SDS含量可达41.91%,接近理论值的42.31%。较板栗原淀粉、板栗糊化淀粉中SDS含量分别提高了5.43倍和1.25倍。改性淀粉的酶水解动力学研究表明,在20～120 min内水解率比原淀粉提高了40%,进一步说明优化制备所得改性淀粉有较高含量的SDS。通过扫描电子显微镜(SEM)观察,板栗原淀粉颗粒表面光滑无棱角,没有裂痕和凹陷；经酶法改性的板栗SDS淀粉颗粒偏大,表面有针状孔径,与预糊化淀粉的网状结构相比通道窄小,空间位阻相对较大,不易被淀粉酶快速水解。由X射线衍射分析得出,经酶法改性的SDS淀粉,与板栗原淀粉相比,5.65°、15°、22°、24°的衍射峰基本消失,12.5°、17.2°、19.5°衍射峰明显增强,且间距增大,淀粉由Cb型改性为V型为主略保留C型的结晶结构,并有较大面积的微晶衍射区,说明在改性过程中淀粉形成了很多新的晶核但晶体不完美,有利于淀粉酶缓慢水解。采用差示扫描量热分析(DSC)、淀粉凝胶质构分析(TPA)等技术对改性前后淀粉热特性、凝胶特性、膨胀性、吸水性及冻融稳定性进行对比分析。结果表明：改性后板栗淀粉糊化温度上升,淀粉膨胀性和冻融稳定性较原淀粉下降,淀粉凝胶硬度、咀嚼性、内聚性、胶着性和弹性变小,黏着性变大。表明酶法改性使板栗淀粉分子结构、直支链比和聚集状态发生了变化。根据改性后板栗淀粉的特性,将不同比例的板栗SDS添加到酥性饼干中,与无添加的样品进行消化性能、感官评价和质构特性的对照分析,结合经济生产因素,得出在低筋面粉中添加25%的板栗SDS能够较好地改善饼干的消化性能的结论,可用于SDS饼干产品的开发。