豉香型白酒盛产于我国珠三角地区,因其典型的豉香味而得名,独具南国特色。豉香型白酒工艺独特,采用大米为原料,以米饭、黄豆、饼泥、酒饼叶和饼丸所制成的酒饼作为糖化发酵剂,在全液态发酵条件下经边糖化边发酵而成。由于其特殊的生产工艺,豉香型白酒中以乙酸乙酯为主的酯类含量较低,风味上与其他白酒有较大差异。因此开展对豉香型白酒生产中产酯酵母的筛选及发酵过程中的应用研究,对于改善和提升豉香型白酒的品质具有重要意义。本文通过对豉香型白酒酒饼中的微生物进行分离、纯化、筛选,筛选出产酯能力较强的酵母,并通过在豉香型白酒生产上的应用,确定其对发酵的贡献,最终达到提升豉香型白酒品质的目的。主要内容和结果如下:本文以豉香型白酒的酒饼为实验材料,采用富集、纯化方法,从中分离出10株酵母菌,经菌落形态和细胞形态观察,确定6株酵母为目标菌株。通过初筛、复筛及中试,分析比较6株酵母的产酯、产酒及产香能力,认为酵母菌Y1产乙酸乙酯和乳酸乙酯的能力较强,其产乙酸乙酯达1.36g/L,乳酸乙酯达1.14g/L,将其用于生产性能测试,发现在产酯酵母Y1与活性干酵母共同作用下,生产出的白酒在出酒率无明显降低的基础上,乙酸乙酯含量提高了36.5%,并且通过品酒师的感官评定,白酒口感有明显改善,因此确定产酯酵母Y1为优选菌种。为进一步提高产酯酵母Y1的生产适用性能,对产酯酵母Y1进行生产工艺条件优化,通过考察Y1接种量、干酵母使用量、发酵时间等因素对产酯的影响,结果表明,在添加一定量糖化发酵剂的基础上,使用产酯酵母Y1的最适工艺为:接种量1.0%、干酵母使用量0.08%、发酵时间14d。在此工艺条件下生产的白酒乙酸乙酯含量为0.44g/L,乳酸乙酯含量为0.68g/L,乙酸乙酯含量比原有工艺提高46.5%,出酒率保持在原有工艺的水平,感官评定该工艺白酒米香浓郁、口感丰满醇和,风格突出。