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本文主要研究了重组华根霉脂肪酶(RCL)和转谷氨酰胺酶(TG)在冷冻面团中的最佳组合添加量及其抗冻机理的研究。文章首先采用响应面中心组合实验分析方法得到RCL和TG在面团不同冻藏周期下的最佳组合添加量;基于所得的最佳组合添加量,通过对面团醒发时间、面包比容、面包感官评定的测定以及面包芯气孔结构成像解析(包括面包芯气孔的稠密度和表面积分率),将RCL和商业脂肪酶FBG在面包体系下进行对比;并利用动态流变仪和扫描电子显微镜(SEM)以及测定游离巯基的含量变化等化学方法研究了RCL和TG同时引入到冷冻面团中时对其面筋蛋白的影响;利用F3流变发酵仪、差示扫描量热仪(DSC)等仪器和测定酵母存活率等方法探究RCL和TG改善冷冻面团抗冻特性的机理。含有不同添加量的RCL和TG的面团冻藏不同周期(0天、7天和35天),以面包比容为参考量,利用响应面中心组合实验进行分析综合得出RCL和TG同时引入到冷冻面团中的最佳组合添加量分别为:700 U/kg和100 U/kg,并且含有这一组合添加量的冷冻面团在冻藏35天过程中的面包比容都比对照组的要大。基于所得的最佳组合添加量,将RCL和商业脂肪酶FBG在面包体系下进行对比,结果表明:随着冻藏时间的增加,面团醒发时间延长,面包比容减小,经过35天冻藏的对照组面团相比于添加了RCL和TG的面团醒发时间增大了3.06%,面包比容减小了5.63%;随着冻藏时间的延长,未添加酶制剂的冷冻面团面包芯CD值逐渐减小,AF值总体趋势减小,引入RCL和TG使得冷冻面团面包芯CD和AF值增大,并且冻藏35天后含有RCL和TG的面团面包芯AF值相比于未添加酶制剂的增大了22%。含有RCL和TG的面包外观、颜色和整体接受度最好,并且与对照组面包之间具有显著性差异。RCL和FBG在面团和面包体系中的对比结果显示:RCL在改善面团醒发时间、面包比容和面包芯气孔结构等方面与FBG的效果相类似或者更佳。RCL和TG以最佳组合添加量引入到冷冻面团中时研究其对面筋蛋白的影响,结果表明:RCL和TG能够改善面团粘弹性性质,增强面筋网络结构,修复由于冻藏导致的面筋网络结构的破坏;并且向冻藏35天的面团中引入RCL和TG可以使其中游离巯基的含量降低29.75%;乳化实验结果表明:面团中添加RCL和TG后可以改善其乳化活性和乳化稳定性。RCL和TG对冷冻面团抗冻特性的研究,结果表明:加入RCL和TG后使得面团中甘油含量显著增加;添加了RCL和TG的面团在35天冻藏过程中可冻结水焓值的增幅比未添加酶制剂的小28.39%;RCL和TG的引入能够显著的提高酵母的存活率;同时利用F3流变发酵仪对冷冻面团的发酵流变学特性进行测定,结果表明:RCL和TG的引入能够显著增加面团的发酵最大高度Hm和产气最大高度H’m,增加酵母的CO2总产气量,增加面团在发酵过程中的稳定性,改善冷冻面团的抗冻发酵特性。