淀粉是食品加工和生产的重要原料,淀粉的糊化和老化特性对淀粉质产品的品质有显著影响,尤其是淀粉的老化问题,一直是困扰着生产者的一个重要问题。玉米淀粉产量大,在淀粉食品工业中一直占主导地位,本论文采用多种方法研究亚麻籽胶对玉米淀粉糊化和老化特性的影响以及在乳化肠中的应用,其主要研究内容为：(1)测定添加和不添加亚麻籽胶的玉米淀粉溶液加热过程中的热特性、碘蓝值(BV)变化和流变特性,确定糊化温度,分析亚麻籽胶对玉米淀粉糊化特性的影响；(2)测定添加和不添加亚麻籽胶的玉米淀粉糊和淀粉胶在贮存过程中BV、热特性、流变特性、凝胶强度、老化值等的变化,分析亚麻籽胶对玉米淀粉老化特性的影响；(3)制作添加不同量亚麻籽胶的乳化肠,测定添加和不添加亚麻籽胶的产品的蒸煮损失率、析水率、感官品质以及在贮存过程中硬度的变化,分析亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。研究结果如下：1.淀粉糊化过程中碘蓝值、贮能模量G’开始时变化不大,达到一定温度后迅速上升,糊化温度为65～75℃。加入亚麻籽胶后,突变点温度后移,即亚麻籽胶可以提高玉米淀粉的糊化温度。2.过量水分下的糊化淀粉冷却后形成淀粉糊,有限水分下的糊化淀粉冷却后形成淀粉胶。糊化淀粉在贮存过程中会产生老化现象,具体表现为：淀粉糊的碘蓝值(BV)下降、贮能模量G’上升、产生沉淀。淀粉胶的碘蓝值(BV)下降、贮能模量G’上升、焓变△H上升、凝胶强度上升、老化值上升。亚麻籽胶能减缓玉米淀粉老化的速度。加入0.1%的亚麻籽胶对玉米淀粉的老化已经有较好的抑制作用。3.添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低,析水率降低但不明显,产品贮存过程中硬度的增加速度减缓。添加0.1%和0.2%的亚麻籽胶能改善产品的食用品质,但添加0.3%的亚麻籽胶不利于产品的食用品质。综合分析知：亚麻籽胶在乳化肠中的最适宜添加量为0.1%。