随着染色馒头、进口黑巧克力日落黄超标等合成色素安全事故的频频爆光,“营养、安全、卫生”的天然色素已成为食品科学家研究的热点。花色苷是一种常见的水溶性天然色素,具有预防癌症、抗衰老、治疗心血管疾病等生理活性,对人体健康非常有利。但花色苷易受外界条件的影响而降解,稳定性较低。本文对巨峰葡萄花色苷的提取工艺、稳定性及应用进行了探究,为花色苷的制备和应用提供实验基础。研究结果如下:用苹果酸酸化水来提取巨峰葡萄花色苷,通过单因素和响应面实验优化所得最佳提取工艺为:以0.7%苹果酸水溶液为提取溶剂,液料比为11:1 mL/g,在52℃条件下浸提28 min,提取三次。在最优条件下测得花色苷含量为261.2 mg/100g,预测值为269.1 mg/100g,相对误差为3.01%,表明该模型能很好地预测巨峰葡萄花色苷的提取工艺。在实验室进行初步放大实验,效果较好,巨峰葡萄花色苷的提取率为5.78%。温度、光照、乙醇浓度等因素对巨峰葡萄花色苷的稳定性有显著影响。在低温、低pH值条件下贮藏时,巨峰葡萄花色苷的保存率下降缓慢;随着加热温度的升高和加热时间的延长,巨峰葡萄花色苷保存率快速下降;随着光照时间的延长,巨峰葡萄花色苷保存率不断下降;随着乙醇浓度的增加,巨峰葡萄花色苷的保存率逐渐下降。实验结果表明,巨峰葡萄花色苷的降解反应符合一级动力学模型。有机酸、抗氧化剂等辅色物质影响巨峰葡萄花色苷的稳定性。7种有机酸加入后,均能提高巨峰葡萄花色溶液的吸光度,咖啡酸和肉桂酸的辅色效果较好;5种抗氧化剂加入后,巨峰葡萄花色苷溶液吸光度均增加,茶多酚的辅色效果较好。将巨峰葡萄花色苷添加到酸奶中,可缩短酸奶的发酵时间,增加乳酸菌数。巨峰葡萄花色苷酸奶对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基均具有一定的清除能力。将巨峰葡萄花色苷、叶绿素铜钠、红曲色素、栀子蓝色素等天然色素混合添加到酸奶中,可制得色彩丰富的酸奶,增加营养成分,提高乳酸菌含量,增强抗氧化活性。