柑桔是世界第一大水果,柑桔及其制品种类繁多,柑桔汁、皮渣饲料和柑桔精油作为最主要的柑桔加工品,为社会带来了不菲的经济价值。柑桔及其制品的质量安全不仅关系到人类的健康,还对产业的良好发展起着重要作用。农药残留是危害柑桔及其制品质量安全的最主要因素之一,也是食品质量安全最重要的危害因素。研究农药残留在加工过程中的残留动态,不仅可以为优化加工工艺提供依据,更重要的是为食品安全风险评估提供数据支撑。本试验首先建立了吡虫啉、多菌灵、阿维菌素、氯氰菊酯、咪鲜胺在不同柑桔基质中的QuEChERS结合UPLC-MS/MS的检测方法,以及炔螨特的QuEChERS结合GC-MS/MS的检测方法。结果显示：吡虫啉等5种农药在不同柑桔基质中的加标回收率介于70.9%到117%,相对标准偏差低于21%,炔螨特在不同柑桔基质中的加标回收率介于70.4%到102.3%,相对标准偏差低于13%。所有农药的最低检测限介于0.03μg kg-1到3μg kg-1，表明该方法的准确度、精确度和灵敏度均符合农药残留定量分析要求。本试验以北碚447锦橙为研究对象,采用田间施药和采后浸药的方式强化农药在原料果中的残留。吡虫啉等5种农药的田间施药浓度为5倍推荐最高剂量,总共施药3次,施药的间隔期为7天,最后一次施药24h后采样,所采样品立即送达车间进行加工。咪鲜胺的浸药浓度为5倍推荐最高剂量,浸药后沥干放置3天后进行加工。加工按照橙汁商业化加工过程进行,并在不同取样点处取样,每种农药的鲜果分三个加工批次,每个批次的样品分三个检测重复。其主要研究结果如下(1)农药主要残留于甜橙的果皮中.果肉中的农药残留水平相对较低,未清洗全果的果肉中吡虫啉等5种农药的残留水平占全果的4.4%-17.9%,咪鲜胺占65.4%。果皮中各农药残留水平比果肉高出1.16-4.44倍。(2)橙汁加工过程中的清洗能去除一部分农药残留,其加工因子为0.146-0.675；初榨果汁中的各农药残留水平显著降低,加工因子为0.04-0.111；精滤能进一步降低农药残留的水平,但降低幅度不大。经杀菌后的NFC橙汁中各农药残留水平均低于原料果的4%,但相对于杀菌前,毗虫啉、多菌灵和阿维菌素的残留水平未降低,而氯氰菊酯、咪鲜胺和炔螨特的残留水平降低;浓缩过程使吡虫啉、多菌灵和阿维菌素的残留水平较浓缩前有所上升,却使氯氰菊酯、咪鲜胺和炔螨特的残留水平下降,但浓缩果汁中各农药的残留水平相对原料果很低,其加工因子为0,002-0.071。(3)榨汁过程使一部分残留农药分布于皮渣中,皮渣的吡虫啉等残留的加工因子为0.459-0.947,炔螨特加工因子为1.282；精油的离心分离过程使毗虫啉和多菌灵的残留水平显著降低,加工因子分别为0.016和0.038,但使阿维菌素、氯氰菊酯、咪鲜胺和炔螨特的残留发生富集作用,加工因子分别为28.160、5.621、5.232和18.495。本试验还利用国内理论最大膳食摄入评估(NTMDI)和国内日摄入估计(NEDI)法对柑桔鲜果以及橙汁中各农药的膳食暴露风险进行评估,研究结果如下：(1)柑桔鲜果中各农药经NTMDI和NEDI评估的风险指数均小于100%,即所有农药的膳食摄入风险在可接受范围。随着人群年龄的增加,由于体重的增长,各农药的膳食暴露量降低。男女性别差异造成身体发育和饮食习惯差别,故同年龄段的男女对农药的暴露水平不同,总体水平为男性的暴露风险低于女性。(2)由于未考虑加工过程对农药残留造成的影响,故采用NTMDI模式评估的风险指数比考虑了加工影响的NEDI模式的风险指数高。采用NEDI模式对清洗和未清洗鲜果进行评估,结果显示,清洗后其暴露风险指数得到不同程度降低。(3)利用NEDI模式对橙汁中各农药的暴露风险进行评估。结果显示,经一系列加工后的橙汁中各农药对人群的暴露风险极小,吡虫啉等5种农药的风险指数均小于0.0104%,咪鲜胺的风险指数仅为0.144%。