随着经济发展和生活水平的不断提高,人们的饮食结构也发生了变化,具有保健和美容功效的佐餐发酵果酒逐渐被人关注。在我国,葡萄酒的发展已经日渐成熟,但是蓝莓果酒的发展时间还是较短,还需要进行大量的科学研究来促使蓝莓发酵果酒业的发展。目前,人们对于蓝莓果酒的喜爱日益加深,但是蓝莓果酒市场良莠不齐,品质难以控制,甚至以次充好。本研究从蓝莓果实品种的筛选、蓝莓护色剂的筛选、蓝莓果酒澄清剂的选择和蓝莓果酒催陈方式的选择上进行了系统深入的研究,旨在从原料、加工到陈酿,为蓝莓果酒的工业化生产提供理论依据和技术支持。具体研究包括如下:1、以酿酒酵母Lmb1为发酵菌种,对粉蓝、园蓝、梯芙蓝、灿烂、顶峰和芭尔得温等6种蓝莓果实进行发酵,研究不同蓝莓品种对蓝莓果酒品质的影响。测定了这6种蓝莓果实的含糖量、出汁率、可滴定酸度、总酚、花色苷含量等加工品质,并比较了不同蓝莓品种在酿酒过程中色泽、花色苷含量、含糖量、酒精度等的变化。试验结果表明,梯芙蓝果实的总酚含量和花色苷含量最高,出汁率、可滴定酸度居中,6种蓝莓果实中梯芙蓝果实作为发酵果酒特性最好,其次是园蓝。在蓝莓果酒发酵过程中,从糖含量及酒精度的变化来看,梯芙蓝和园蓝的酒精度适中,残糖量较高,口感好;从花色苷的含量来看,梯芙蓝发酵果酒品色好,红色物质含量最多,花色苷含量最高,园蓝次之。综上,梯芙蓝品种最适合用来发酵营养价值高、品质优良的蓝莓果酒。2、蓝莓果酒的色泽直接影响了蓝莓果酒的品质,本研究对蓝莓发酵果酒的护色方法进行了研究。以酿酒酵母Lmb1为发酵菌种,梯芙蓝为蓝莓原料,对分别添加护色剂的咖啡酸、槲皮素、芦丁、单宁和不添加护色剂的对照组这5种蓝莓果酒进行发酵,研究不同护色剂对蓝莓果酒品质的影响。对比了这5组蓝莓果酒在酿酒过程中含糖量、花色苷含量、总酚、色泽等的变化。试验结果表明,添加咖啡酸的蓝莓果酒发酵结束时总酚含量和花色苷含量最高,色泽较好,发酵速度较稳定;感官评价结果表明,5组蓝莓果酒中添加咖啡酸的蓝莓果酒品质最优,添加槲皮素的蓝莓果酒次之。综上,咖啡酸是最适合添加在蓝莓果酒中发用来发酵营养价值高、品质优良蓝莓果酒的护色剂,本研究为蓝莓果酒工业化发酵果酒护色剂的选择提供理论依据。3、蓝莓果酒的澄清度直接影响了蓝莓果酒的品质,本研究对蓝莓发酵果酒的护色方法进行了研究。利用皂土、明胶、壳聚糖、干酪素、胞外多糖和酵母蛋白对蓝莓发酵果酒进行澄清处理,测定青梅原酒的透光率、花色苷、蛋白、总酚、浊度和电位等指标。研究结果表明:添加不同种类、含量的澄清剂,蓝莓果酒的澄清效果不同。通过单因素试验表明,干酪素的澄清效果最好,其次是明胶、壳聚糖和皂土,胞外多糖和酵母蛋白的澄清效果不佳。在单因素试验分析的基础上采用Box-Benhnken中心组合进行4因素3水平的试验设计,以蓝莓果酒透光率为响应值,进行响应面分析,建立了二次多项回归数学模型,并优化提取工艺。结果表明蓝莓发酵果酒混合澄清剂的最佳添加量分别为:皂土 0.8mL、明胶0.65 mL、壳聚糖0.55mL、干酪素3.90 mL。4、陈酿是蓝莓发酵酒生产过程中的一个重要环节,但自然陈酿的过程缓慢,造成蓝莓发酵果酒生产周期过长。为了缩短陈酿时间,本研究以蓝莓发酵果酒为原材料,采用对照组、超声波、微波和紫外4种方式对蓝莓果酒进行快速陈酿,比较了这4种方式对蓝莓果酒的各项理化指标(透光率、浊度、花色苷、总酚、电位)、挥发性香气成分及感官品质所产生的影响。采用气相色谱-质谱联用技术进行分析,以3种不同催陈方式处理蓝莓发酵果酒,对这3种不同处理下的蓝莓果酒和对照组蓝莓果酒的主要香气成分进行分析,共鉴定出27种香气成分。其中,对照组检测到的香气成分为21种,超声波组、微波组和紫外组检测到的香气成分分别为22、20和17种,主要香气成分都为2,4,4-三甲基戊烷-1,3-二基双(2-甲基丙酸酯),催陈处理后的含量与对照组比都增加,其中超声波处理的含量最高,为 47.88%。