燕麦加工过程中制粉前炒熟籽粒，和面时烫熟面粉，加工成食品后蒸熟或煮熟，即为“三熟”，是我国燕麦产区延续了2000年的传统加工方法，其对燕麦产品的食用品质影响较大。为了解“三熟”工艺对燕麦传统食品理化特性和营养组分的影响，本研究以深受消费者喜爱的燕麦窝窝为研究对象，评价了“三熟”工艺对燕麦窝窝理化指标、加工特性、淀粉特性及风味特性的影响。主要研究结论如下：（1）经过炒熟处理的样品，蛋白质含量（P<0.05）、β-葡聚糖含量（P<0.05）、热量（P<0.05）、L值、起始糊化温度（P<0.05）降低，总淀粉含量、粗脂肪含量、峰值黏度及回生值升高（P<0.05）；烫熟对蛋白质含量、粗脂肪含量、热量、起始糊化温度、峰值黏度和回生值没有显著影响，使样品总淀粉含量、β-葡聚糖含量和L值升高；经过蒸熟处理的样品，蛋白质含量、热量、起始糊化温度没有显著变化，粗脂肪含量、总淀粉含量、β-葡聚糖含量、峰值黏度和回生值升高（P<0.05）， L值降低。其中，炒熟对燕麦窝窝蛋白质、脂肪、总淀粉、β-葡聚糖含量以及热量的影响程度最大。（2）炒熟、烫熟和蒸熟均对燕麦窝窝直链淀粉含量没有显著影响。炒熟对燕麦窝窝淀粉颗粒形态、淀粉糊透明度、淀粉含水特性没有影响，使淀粉糊冻融稳定性增强（P<0.05），使抗性淀粉含量和快速消化淀粉含量显著增加（P<0.05），慢速消化淀粉含量降低；烫熟对燕麦窝窝淀粉糊透明度、抗性淀粉、快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量均没有显著影响，使淀粉糊冻融稳定性增强，使淀粉总含水量下降；蒸熟使燕麦窝窝淀粉糊的冻融稳定性、快速消化淀粉含量、淀粉总含水量下降，对抗性淀粉和慢速消化淀粉含量没有显著影响。（3）炒熟、烫熟和蒸熟均使样品过氧化氢酶活性降低。经过炒熟和蒸熟处理的样品脂肪酸组成发生改变，经过烫熟处理的样品脂肪酸组成未发生改变。电子鼻可以区分出四种经过不同处理的燕麦窝窝，其中炒熟对样品的影响显著。经过炒熟、烫熟、蒸熟的燕麦窝窝感官评分最高（P<0.05）。总体看来，炒熟对燕麦食品理化指标、加工特性以及食品风味影响程度最大；蒸熟对燕麦食品淀粉特性影响程度最大，而烫熟对燕麦食品影响最小。