优质肉鸡生产危害分析及关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP),主要由危害分析和关键控制点两部分组成,可用于鉴定优质肉鸡生产过程中的各种危害,且含有预防方法,以控制这些危害的发生。但该管理体系并不是零风险系统,而是设法使各种危害的风险降低到最低限度,是一个使优质肉鸡生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。优质肉鸡生产企业应在认真执行良好卫生操作规范的基础上实施HACCP管理才能取得良好效果,产品才能达到质量安全水平。HACCP是预防性的安全控制系统,不需要大的投资即可实施,其简单有效,符合我国国情。本研究主要是针对目前我国优质肉鸡生产过程存在着小群体高密度饲养带来的环境污染、区域性的突发疫病不断以及兽药使用缺乏规范的监督管理制度和程序,致使鸡肉产品中药物残留超标现象严重,从而导致产品质量安全无保障等突出性问题。研究中,主要利用HACCP管理体系建立的七大原理,根据优质肉鸡生产工艺流程,对优质肉鸡生产过程中14个生产环节进行了危害分析；并利用CCP决策树,确定了品种、饮水、饲料和兽药4个关键控制点,制定了关键限值和控制措施,进而建立了优质肉鸡生产HACCP管理体系。在开展HACCP管理体系的验证与应用研究中,制定了《优质肉鸡生产卫生标准操作程序(SSOP)》等相关规程、标准,并要求生产企业配套执行。HACCP管理体系初步建立后,在江苏省家禽育种中心鸡场、常州立华畜禽有限责任公司下属的2个雪山草鸡鸡场进行实施验证,3个鸡场的产品质量安全状况良好,均达到NY 5034-2005(无公害食品禽肉及禽副产品)和GB 18406.3-2001(无公害畜禽肉安全要求)的产品标准的技术要求。同时,针对标准化生产、规模化经营的发展需要和市场对食品安全的需求,重点改进和推广商品鸡集中共育、全进全出、大棚饲养、全程颗粒饲料饲喂和生态养殖系列技术,实现与HACCP管理体系的集成应用。进行优质肉鸡生产HACCP管理体系的建立与应用研究,将有利于解决目前存在的优质肉鸡产品质量安全问题,为消费者提供优质、安全、卫生的家禽产品,具有广阔的应用前景。