本论文选取熟化猪肉品质特性变化显著的水分范围,比较脱水猪肉在加热过程的物化性质的变化规律,并从蛋白质结构和肌纤维微观结构层面,探讨了水分条件对猪肉品质特性的影响机制,研究结论对于控制肉类干制品及半干制品的品质、合理设计干燥及加热程序具有指导意义和理论价值。主要研究内容和结果如下:1.随着水分含量的降低,猪肉感官硬度、感官咀嚼性和紧密性升高,感官硬度评分值在3.3~7.0之间;仪器分析结果显示,猪肉的临界水分含量值(硬度突增)出现在45%左右;加热后猪肉的硬度、剪切力、咀嚼性与水分含量呈极显著负相关(P<0.01),猪肉质构显著变化的含水量范围为30%~50%。2.猪肉脱水后加热时pH值随温度上升而上升,但总体变化不大;经干燥处理的猪肉蒸煮损失均显著低于对照组(P<0.05),尤其是水分含量45%以下的样品组。调整后续热处理温度发现,不同含水量样品组的硬度、咀嚼性随温度升高均呈现先上升后下降的趋势,其中脱水猪肉的变化幅度明显大于对照组;含水量40%以上的样品组的剪切力值在加热过程出现两个上升区间,而30%的样品组在温度变化最后阶段硬度值和剪切力值基本保持不变。3.猪肉蛋白质溶解性随加热温度的上升而下降,且水分含量越低其下降程度越小,热稳定性提高;干燥后猪肉肌原纤维蛋白表面疏水性增加、巯基含量减少,说明脱水使猪肉蛋白质结构发生改变;电泳图显示含水量较低的猪肉肌原纤维蛋白随温度的变化程度有明显改变,特别是含水量30%的猪肉蛋白质,在60℃以下时其肌球蛋白重链(205kDa)随温度的升高变化不明显,而肌动蛋白(43k Da)条带的颜色较其他水分含量的样品组有所加深,进一步证明热稳定性提高。4.随着脱水程度的加大,熟化猪肉中不易流动水对应的T21峰面积显著减少,结合水、不易流动水、自由水对应的T2均向快弛豫方向移动,水分子的结合度增强。由电镜图可得:随着水分含量的降低,肌纤维间的间隙逐渐消失,表面附着的颗粒物减少,原来类圆形的肌纤维横截面逐渐变细长,低含水量时肌纤维束的完整性更好且彼此紧密排列。5.原料猪肉熟化后蛋白质二级结构以β-折叠为主(>30%),α-螺旋含量较低;而脱水猪肉中α-螺旋结构含量显著增加,且随水分含量降低,α-螺旋含量升高,β-折叠下降;含水量30%~40%的脱水猪肉无规则卷曲结构含量明显低于高水分含量样品。6.相关性分析结果显示,T2对应的总峰面积与质构特性(弹性除外)、感官硬度、感官紧密性、感官咀嚼性有极显著相关性(P<0.01),其中不易流动水与猪肉品质特性关系最为密切;蛋白质二级结构中,猪肉硬度、剪切力和咀嚼性与α-螺旋相对含量呈显著正相关(P<0.01),与β-折叠含量具有负相关关系,感官紧密性、咀嚼性等品质也与α-螺旋、β-折叠含量相关。综合上述研究结果,脱水使肉中不易流动水和自由水流失、体积收缩,蛋白质通过疏水作用使相互作用加强,蛋白质与蛋白质、蛋白质与水之间的平衡发生改变,抗热变性的能力提高,进而在后续的热处理过程中不同含水量猪肉的蛋白质变性情况受到影响,以致低含水量的熟化猪肉中利于蛋白质的稳定性α-螺旋相对含量较高,蛋白质结构引起蛋白质特性改变,最终表现为猪肉的质构、感官品质随水分含量而明显变化。