花色苷（Anthocyanins,ANCs）是一类具有多种生理活性的天然水溶性多酚色素。果蔬中的叶、花、块茎、果实的红色、紫色或蓝色是由花色苷决定的,被认为是有益于健康的特性。然而,花色苷容易受热、p H值和活性氧等因素的影响,导致稳定性下降和生物利用度降低。本研究探讨了花色苷的稳态化靶向递送体系的构建及其生物应用的效果评价。首先,以壳聚糖和果胶为原料,通过静电自组装法构建了具有p H响应特性的花色苷纳米载体。当壳聚糖/果胶/花色苷的质量比为1:1:3时,纳米载体为粒径为100-300 nm,花色苷的包封率为66.68%。在自然光和黑暗避光条件下,花色苷载体与未封装的花色苷相比较,其相对保留率分别提高了11%和15%,在模拟胃液中的释放率为5%,在模拟小肠液中缓释率可达到40%,表现出花色苷的p H响应性释放。当花色苷载体与未封装的花色苷浓度达到40μg/m L时,花色苷载体相较于未封装的花色苷,对于丙烯酰胺诱导的大鼠肾细胞NRK细胞凋亡率减少了19.9%;相较于未封装的花色苷而言,当秀丽隐杆线虫受到丙烯酰胺、氧化应激、热休克和紫外损伤时,花色苷载体对于线虫的存活时间分别最多延长了80 min、1 h、11 h和0.5 h;当花色苷载体与未封装的花色苷浓度达到160和320μg/m L时。与未封装的花色苷相比,花色苷载体将脂褐素的相对含量分别下降了45.7%和5.3%。其次,为了对花色苷进行更有效的递送,本研究引入表面有丰富的官能团的粒径约5.93 nm的食源性荧光纳米粒子作为示踪剂,构建食源性荧光纳米粒子-透明质酸-海藻酸的p H响应靶向花色苷纳米粒子（FSHANPs）。当花色苷在体系中的添加量为10 mg时,制备出大小在30-60 nm分散性较好的FSHANPs,其具有非晶型结构,较稳定的荧光和p H响应性花色苷释放特性。在4?C、25?C、37?C、55?C不同温度条件下,FSHANPs中的花色苷保留率分别提高了3.6%、8.2%、20.7%、80.6%;在紫外光照射下花色苷的保留率提高了33.9%,在Na Cl溶液中的花色苷保留率提高了35.2%,p H值等于2的条件下,花色苷保留率提高了37%,室温自然光储藏70天条件下花色苷的保留率提升了32%。FSHANPs对于细胞的具有促增殖作用,可以发现经过24 h和48 h培养后,FSHANPs组处理的细胞迁移数量分别增加到了510个和1130个,表现出细胞划痕空隙修复的状态。再者,利用巨噬细胞RAW264.7和小鼠分别评价FSHANPs对于炎症损伤的修复作用。通过与脂多糖LPS诱导的RAW264.7细胞炎症损伤组相比,当FSHANPs浓度达到40μg/m L时,FSHANPs降低了细胞的活性氧损伤,保护细胞免受LPS诱导的细胞凋亡,并防止了线粒体膜电位的下降。利用5%（w/v）葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导小鼠建立结肠炎症模型,对FSHANPs进行花色苷的靶向递送和抗炎作用研究表明,FSHANPs可以减缓炎症引起的小鼠结肠损伤,FSHANPs可以有效地被靶向递送至结肠炎小鼠的肠道部位。与DSS诱导的结肠炎症模型组相比,经过口服摄入花色苷、口服摄入FSHANPs的实验小鼠的体重分别增加了2.6%和11.6%,结肠长度分别延长了6%和38%。组织苏木精-伊红染色实验证实,小鼠口服摄入FSHANPs后,可以有效地降低结肠组织隐窝处以及睾丸组织的溃疡损伤。最后,对口服摄入FSHANPs的实验小鼠结肠炎的炎症指标变化进行了深入的评价。结果表明,与DSS诱导的结肠炎症模型组相比,口服摄入FSHANPs的小鼠,结肠炎症有不同程度的缓解作用,具体表现在结肠炎模型小鼠的结肠组织中的髓过氧化物酶（MPO）活性下调了28.6%、谷胱甘肽（GSH）含量增加了2.5倍、环氧合酶-2（COX-2）的活力下调了40.8%、一氧化氮（NO）含量下降了2倍、总一氧化氮合酶（t NOS）活力下降了44.3%、诱导性一氧化氮合酶（i NOS）活力下降了32.8%;结肠炎模型小鼠血清中的肿瘤坏死因子（TNF-α）含量下调了96.8%、白细胞介素-1β（IL-1β）含量下调了56.7%、白细胞介素-6（IL-6）含量下调了98.9%。16S r DNA测序结果表明口服摄入FSHANPs有增加健康机体内的优势菌群Alloprevotella的倾向性。受试小鼠16S r DNA基因测序分析结果表明,口服摄入FSHANPs有增加健康机体内的优势菌群Alloprevotella的倾向性。综上所述,本研究所制备的FSHANPs在体内体外的均可以表现出较好的抗炎活性,为进一步促进花色苷在产业化中的开发应用提供理论基础和实验依据。