淡水鱼是一种营养十分丰富、对人体健康具有重要意义的理想食物。据2006年统计,我国淡水鱼产量已达2350万吨,居世界第一位。然而,我国淡水鱼的保鲜和加工水平与养殖水平的发展是不相适应的,淡水鱼的加工率仅为6.9%,远远落后于世界水产品40%以上的加工率。茶多酚(Tea polyphenols,TP)是茶叶所含的一类多羟基类化合物的总称,具有抗氧化、抑菌、防癌、降低胆固醇等多种保健功能和药理效应。本文以草鱼(grass carp,Ctenopharyngodon idellus)为研究对象,采用食品化学、微生物学及仪器分析等方法研究茶多酚对淡水鱼类脂肪、蛋白质及鱼中微生物的影响,探讨茶多酚在淡水鱼保鲜中的应用前景。研究方法及结果如下:1、通过测定盐溶性蛋白质的提取性、ATP酶活性、SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜,分析4℃贮藏条件下的不同浓度TP处理的草鱼鱼肉蛋白质的生化特性的变化。结果显示:鱼肉盐溶性蛋白质的提取性能和ATP酶活性随时间延长而逐渐降低,添加TP后,其蛋白质的提取性和蛋白质的ATP酶活性下降明显减慢,TP浓度低于0.03%时,差异并不显著,当TP浓度超过0.05%时,出现较为明显的差异:鱼肉蛋白质的SDS-PAGE结果表明,用TP处理之后蛋白质的降解速度有一定程度的降低,并表现出剂量关系,而电镜检测肌肉蛋白质结构的变化也进一步证实了这一结果,表明在草鱼鱼肉中添加TP,对于蛋白质的生化特性具有明显的保护作用,其中添加量以0.05%～0.07%效果最好。2、利用分光光度计、质构仪、流变仪对4℃贮藏的不同浓度TP处理的草鱼鱼肉蛋白质的乳化性、凝胶性、流变性进行了研究,结果表明:在冷藏草鱼鱼肉中添加TP 0.03%以上能显著延缓草鱼蛋白质乳化能力和乳化稳定性的降低,在试验范围内,浓度越高,效果越好;TP 0.03%以上可以明显提高鱼糜蛋白质的凝胶强度,但不具有剂量效应;TP 0.03%时,G′和G″最低,此时蛋白质变性交联程度最低。TP能改善蛋白质的乳化性和凝胶性。3、利用GC-MS对草鱼鱼肉中的脂肪酸进行分析,鉴定出草鱼中含有棕榈酸、十六碳烯酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、硬脂酸、花生四烯酸、DHA、EPA、十五烷酸、十七烷酸、十七碳三烯酸等十八种以上脂肪酸,除含有动植物中常见的偶数碳脂肪酸外,还含有一定量的奇数碳脂肪酸。其中饱和脂肪酸27.84%,单不饱和脂肪酸43.67%,多不饱和脂肪酸28.02%。4、采用GC-MS测定了在4℃贮藏条件下,添加不同浓度TP的鱼肉脂肪中脂肪酸的变化,通过硫代巴比妥酸试验测定了脂肪酸氧化产物丙二醛的变化。结果表明:肉豆蔻酸、十五烷酸、十六烷酸、十七烷酸、十八烷酸、十六碳一烯酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、十七碳三烯酸在贮藏5d以前的变化都不大,第10d检测到对照组各种脂肪酸的含量均明显下降,与添加TP试验组出现显著性差异(P＜0.05),而添加了TP的各试验组中上述脂肪酸在贮藏10d后相对含量没有发生很大变化。TBA试验结果显示,添加00.1%以上茶多酚对草鱼脂肪都有明显的抗氧化作用,随浓度增加TBA值增加,但不呈线性关系,0.03%～0.07%抗氧化效果比较接近,从经济、有效的角度考虑在实际应用中可采用0.03%的茶多酚。5、从草鱼中分离出93株菌株,鉴定出以下几类主要腐败细菌:气单胞菌属、弧菌属、假单胞菌属、肠道杆菌科、黄杆菌属、邻单胞菌属、发光杆菌属、产碱杆菌属、短杆菌属、微球菌属、不动杆菌属、无色菌属。草鱼在贮藏过程中,前期(1～3d)以革兰氏阳性菌为主,占70%,多为短杆菌和微球菌;随时间延长,3d后微生物种类出现多样化且以革兰氏阴性菌为主,约占71%～82%,其中以假单胞菌、气单胞菌属、弧菌属与肠肝菌属为主,是导致鱼肉腐败的优势腐败菌。6、通过滤纸圆片法和平板计数法,确定了茶多酚对鱼肉中的腐败菌即短杆菌、微球菌、气单胞菌、假单胞菌、弧菌、肠杆菌、产碱杆菌均具有很好的抑菌活性,且最小抑菌浓度不超过1.2g/L,对大多数的细菌来说,其最佳抑菌浓度为5g/L。7、将山梨酸钾、Vc、茶多酚添加到鱼肉中比较保鲜效果,三组的保鲜效果均要好于对照组,其中以茶多酚保鲜效果最好,测得酸价、过氧化值最低,第11d测得的挥发性盐基氮和第9d测得的菌落总数均低于国家有关标准规定的一级鱼标准。