论文部分内容阅读
豆腐是我国素食菜肴的主要原料,是植物蛋白质的最好来源,有“植物肉”的美誉。近年来研究发现,全豆豆腐的加工避免了传统去渣豆腐滤渣工序造成的膳食纤维、多不饱和脂肪酸、钙、以及碳水化合物等营养成分的流失,提高了豆腐的营养价值。本课题以套作贡秋豆8号为原料,利用响应面结合主成分分析方法对凝固工艺参数和干法超微粉碎制浆、超声波微细化制浆、纤维素酶酶解制浆等不同制浆工艺参数进行优化,旨在为全豆豆腐产品的复配凝固剂开发以及全豆豆腐的生产提供基础数据和理论参考。主要研究结果如下:1.对全豆豆腐凝固工艺进行研究,单因素试验结果表明,葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）添加量对全豆豆腐的硬度、胶着性、咀嚼度、凝胶强度、保水率和感官品质有显著影响;氯化镁（MgCl2）添加量除了对感官品质影响不显著外,对其他指标影响均显著;谷氨酰胺转氨酶（TG酶）添加量对全豆豆腐胶着性、咀嚼度、保水率和感官品质的影响不显著,对全豆豆腐硬度和凝胶强度影响显著（P<0.05）。响应面试验结果表明,GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大,MgCl2添加量次之,TG酶添加量最小;GDL添加量和MgCl2添加量对凝胶强度的交互作用影响极显著。全豆豆腐的凝固剂最优配方为:GDL添加量0.5%,MgCl2添加量0.07%,TG酶添加量0.02%,在该条件下制备的全豆豆腐的凝胶强度为185.956 g。利用复合凝固剂GDL、MgCl2和TG酶生产的全豆豆腐的硬度、胶着性、咀嚼度、凝胶强度和感官评分均高于传统去渣豆腐和单一凝固剂（GDL）生产的全豆豆腐,而且前者的微观结构更加紧密均匀。2.研究了超微粉碎制浆工艺、超声波微细化制浆工艺和纤维素酶酶解制浆工艺对全豆豆腐硬度、胶着性、咀嚼度、凝胶强度和保水率的影响,采用响应面结合主成分分析方法优化各制浆工艺参数。超微粉碎制浆工艺的最优工艺条件为:粉碎时间9min,粉碎频率25Hz,水粉比6:1,在该条件下制备的全豆豆腐的凝胶强度为145.920g,胶着性为64.060,咀嚼度为61.728;水粉比对全豆豆腐品质综合评价指标的影响最大,粉碎时间次之,粉碎频率最小,各因素交互作用影响均不显著。超声波微细化制浆工艺的最优条件为:超声时间9min,超声功率150W,水粉比5.5:1,在该条件下制备的全豆豆腐的凝胶强度为189.068g,胶着性为84.181,咀嚼度为81.840;水粉比对全豆豆腐品质综合评价指标的影响最大,超声功率次之,超声时间最小,超声功率与水粉比的交互作用对全豆豆腐综合评价指标有显著影响。纤维素酶酶解制浆工艺的最优条件为:酶解时间35min,酶解温度45℃,纤维素酶添加量9U/g豆粉,在该条件下制备的全豆豆腐的凝胶强度为160.902g,胶着性为76.268,咀嚼度为71.127;酶解温度对全豆豆腐品质综合评价指标的影响最大,酶解时间次之,添加量最小,各因素交互作用影响均不显著。3.在P=0.05的显著性水平下,不同制浆工艺制备的豆腐的色度、质构特性、蛋白质含量和保水率差异显著。超声波微细化制浆工艺制备的豆腐的质构特性、蛋白质含量和保水率最佳,超微粉碎制浆工艺、纤维素酶酶解制浆工艺制备的豆腐次之,传统制浆工艺制备的豆腐最差。而从豆腐的色泽亮度比较来看,传统工艺制备的豆腐最佳,超微粉碎制浆工艺和超声波微细化制浆工艺制备的豆腐次之,纤维素酶酶解制浆工艺制备的豆腐最差。在P=0.05的显著性水平下,干法超微粉碎制浆工艺制备的全豆豆腐的感官品质与传统豆腐无显著差异,均优于纤维素酶酶解制浆工艺和超声波微细化制浆工艺制备的豆腐。综上,与超声波微细化制浆和纤维素酶酶解制浆工艺相比,干法超微粉碎制浆工艺制备的全豆豆腐品质最佳,更适合于全豆豆腐的制备。