本文研究了不同氧气含量气调包装对冷却猪肉贮藏品质与持水性的影响，为气调包装冷却猪肉贮藏品质及汁液流失控制提供理论依据。首先对冷却猪肉进行包装，设置了0％、20％、50％、80％4个O2浓度，添加20％CO2来抑制微生物生长，并用N2来调节平衡，并以空气包装样品作为对照。包装结束后，在4℃贮藏7天。贮藏结束后，测定其基本品质指标，确定不同氧气含量气调包装条件下肉品品质变化情况。随后测定肉样持水性及氧化指标，明确不同氧气含量气调包装对肉样持水力及蛋白氧化影响。最后收集不同包装组肉样的流失汁液进行蛋白组学实验，对流失汁液的全蛋白进行鉴定，同时分析不同处理组间的丰度差异蛋白，阐明不同氧气含量气调包装对持水力的影响机制。具体结果如下:　　相较于空气包装，气调包装能有效抑制微生物的活动，提高肉品贮藏期限;同时80％O2气调包装能赋予肉样较好的颜色，但80％O2包装肉样其它品质特性（弹性、咀嚼性、粘聚性、剪切力、硬度、挥发性盐基氮、菌落总数）则比其他氧气浓度包装组要差。　　随着氧气浓度的增大，肉样系水力逐渐变差，主要表现为贮藏损失和蒸煮损失显著增大，低场核磁共振技术(LF-NMR)和H质子密度成像技术(MRI)的结果也印证了这一结论。同时，肌原纤维蛋白的脂肪氧化、蛋白氧化程度均随着氧气浓度增大而显著增大(P＜0.05)，表现为蛋白羰基含量、表面疏水性、TBARS含量显著增加，这也是导致肉品持水力变差的主要原因。相关性分析的结果表明，贮藏损失与蛋白表面疏水性(r=0.61，P＜0.05)、TBARS含量（r=0.82，P＜0.01）、羰基含量(r=0.68，P＜0.05)及巯基含量(r=-0.61，P＜0.05)均呈显著或极显著相关。当蒸煮温度为50℃时，蒸煮损失与蛋白、脂肪氧化指标均呈显著或极显著相关。而随着蒸煮温度升高，蒸煮损失与氧化指标的相关程度降低。50％O2和80％O2包装处理对肌肉的微观结构和超微观结构破坏程度很大，从而导致肉样系水力变差，汁液流失增加。　　通过蛋白组学手段，明确了不同包装处理组流失汁液中的丰度差异蛋白。随后将这些差异蛋白作为对比蛋白进行MRM试验，进一步验证了iTRAQ结果的可靠性。汁液流失全蛋白的GO分析结果表明，其主要富集在细胞组分生物合成、细胞组分大小、肌肉结构组成几个方面。本研究共鉴定到了40个差异蛋白，存在于20％O2，50％O2，80％O2处理组内的差异蛋白分别为18个，11个，20个。3个处理组间共同存在的差异蛋白有3个（其中包含两个质谱未鉴定到的蛋白质），因此可把Keratin75作为预测肌肉持水力的生物标志物。20％O2/0％O2中丰度差异蛋白分别是代谢酶类、应激蛋白及结构蛋白;GO分析发现其主要富集在离子转运、酶活性调节、细胞骨架及细胞器等方面。通过KEGG分析可以得到，这些丰度差异蛋白主要在糖酵解/糖异生、代谢途径、碳代谢等途径富集。50％O2/0％O2中差异蛋白主要分为代谢酶类与结构蛋白两大类;GO分析结果表明，差异蛋白主要富集在调节离子跨膜转运、细胞骨架部分、细胞器部分。50％O2/0％O2中差异蛋白在代谢途径得到富集。80％O2/0％O2中丰度差异蛋白主要分为代谢酶类、应激蛋白及结构蛋白三大类;进行GO注释发现差异蛋白主要富集在细胞对外界刺激的反应、骨骼肌收缩、分子功能、细胞骨架部分、细胞器、细胞质部分。80％O2/0％O2丰度差异蛋白质主要在代谢途径、糖酵解/糖异生等途径被富集。综上，气调包装中氧气浓度增大可能是主要是通过影响肌肉细胞代谢水平及细胞骨架蛋白的完整性，进而引起肌肉保水性降低。