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研究在在Cheddar干酪生产中添加2%,1%,0.1%,以及在Cottage干酪生产中添加2%,1%,0.5%的L.casei Zhang发酵剂制作益生菌干酪,并同时做不添加L.casei Zhang的空白对照组。对各组Cheddar干酪在8℃180d成熟期和各组Cottage干酪在4℃28d储藏期中乳酸菌及部分理化指标变化情况进行检测。试验结果如下:1) Cheddar干酪经8℃180d成熟后,2%、1%、0.1% L.casei.Zhang发酵剂添加组及空白对照组中乳杆菌活菌数分别为1.02×108cfu/g、7.70×107cfu/g、9.60×108cfu/g、5.70×107cfu/g。各L.casei.Zhang添加组与对照组之间差异皆显著(p<0.05)。2) Cheddar干酪成熟过程中L.casei Zhang添加组及空白组之间WSN/TN和FAN/TN差异都不显著( p>0.05)。PH值和滴定酸度差异不显著(p>0.05)。3) L.casei.Zhang发酵剂添加组ACE抑制活性和γ-氨基丁酸含量在P<0.01水平下显著高于对照组。4)感官评价结果显示三个L.casei Zhang添加组得分都高于对照组,其中1% L.casei Zhang添加组的得分最高。四个试验组感官得分的组间差异不显著(p>0.05)。5)添加2%、1%、0.5% L. casei Zhang发酵剂制作的Cottage干酪中,生产第一天L.casei Zhang的活菌浓度分别为2.24×108cfu/g,1.38×108cfu/g,5.55×107cfu/g,4℃储藏28d后存活率为99.12%,98.31%,98.61%。6) Cottage干酪4℃储藏过程中,各个试验组pH值和滴定酸度组间差异都不显著(p>0.05)。WSN/TN和FAN/TN组间差异不显著(P>0.05)。7)根据感官评定,2% L.casei Zhang发酵剂添加组相对其它组有酸味,1%、0.5% L.casei Zhang添加组和空白组之间感官差异不明显。通过本试验说明益生菌L.casei Zhang在干酪中可以高浓度长时间存活,并且L.casei Zhang在干酪中的存在基本不影响干酪原有的品质,益生菌L.casei Zhang可以在干酪的生产实践中应用。