挤压食品行业发展潜力巨大,曾一度在儿童市场风靡,随着技术进步,形色各异、营养丰富、功能性强、食用方便的特点,迎合了越来越多人的需求,成为主流休闲功能食品。而精准调控挤压食品色泽和实行定制化技术服务已成为一个厂家进行市场开拓的关键技术瓶颈。本文首次通过构建热加工过程中的色泽调控体系探究淀粉加工产物色泽变化规律及美拉德反应产物的生成规律。首次以挤压食品的色泽和感官品质为主要研究对象,进行不同直链/支链比淀粉、水分与温度进行热加工过程色泽调控体系的构建及非膨化挤压食品的制备,通过对热加工色泽调控体系的观察、美拉德产物的测定、以及非膨化挤压食品色泽及品质的评价,优化非膨化挤压食品加工技术,解决该类产品加工过程中可控性差、品相差等产业难题,实现非膨化挤压食品色泽精准调控及定制化技术的推广。本实验通过构建热加工过程中的色泽调控体系,并进一步制备非膨化挤压食品进行色泽调控分析与品质评价。分析热加工过程色泽调控体系,明确了不同直链/支链比淀粉对色泽的影响规律和美拉德产物的生成规律。淀粉的直链/支链比越高,挤压后得到的产物色泽会偏亮、偏红、偏黄色发展。美拉德产物中的丙烯酰胺生成最主要受加工温度和加热时间的影响,其次使用直链/支链比均衡的淀粉也可小幅抑制丙烯酰胺的生成,5-HMF在非膨化温度下加工几乎不可检出。不同直链/支链比淀粉组成和不同水分互作对非膨化挤压食品色泽的调控效应及质构特性、蒸煮品质、粘度等品质的调控效应均有不同的影响,改变直/支比一般具有线性变化规律,而与不同水分互作后会产生变化,出现峰值。通过响应面分析法优化色泽调控工艺:最终确定了非膨化挤压食品优化参数为:挤压熟化温度105℃,物料水分含量26%,直链/支链比2.125。