长保质期酸奶是目前市场上一种销量较高的产品,近几年发展迅速,长保质期酸奶与传统冷藏酸奶的区别主要在于,经过二次杀菌室温储存的长保质期酸奶由于变性淀粉含量过高,口感较差,使消费者的喜爱度降低。为了开发一种质量高、口感好的长保质期酸奶,本课题通过添加乳蛋白浓缩物(MPC)对原料乳进行蛋白质强化,由于MPC与其他可以提高蛋白质的物质相比具有良好的凝胶和乳化性,能够实现在提高酸奶蛋白质的同时对其质地、粘度、稳定性和口感等也得到改善,并能改善变性淀粉含量过多导致口感差的问题。另外,本课题通过膜技术对原料乳进行浓缩,在不添加稳定剂的条件下提高牛乳产品的蛋白质含量,同时对乳产品起到杀菌的作用,因此可以有效提高酸奶的蛋白质与口感并延长其保质期。基于以上原因,本课题研究了长保质期高蛋白酸奶的加工工艺及品质调控技术,希望能对长保质期酸奶的生产提供指导作用。本课题的主要研究和结果如下:(1)通过响应面法优化长保质期高蛋白酸奶的制备工艺,发现各因素对酸奶感官评分的影响程度依次是:蛋白质总添加量>变性淀粉的添加量>琼脂的添加量,根据感官评价结果获得的最优工艺数值为:蛋白质的添加量为5.64%、变性淀粉的添加量为零、琼脂的添加量为0.6%,通过验证实验发现,此条件下获得的感官评价结果为89.4,与理论预测数值90.1无明显差异。(2)从感官评价、酸度、pH值、粘度、持水力以及微生物指标等方面对经上述工艺条件制得的长保质期高蛋白酸奶与市售长保质期酸奶在75d储藏期间内指标进行对比。结果发现,与市售酸奶相似,经MPC蛋白质强化的酸奶有更易被消费者接受的感官指标,感官评分较高;并且在75d储藏期内稳定性也优于市售长保质期酸奶。(3)利用微滤技术对原料乳进行浓缩来提高牛乳中的蛋白质含量,再用微滤后的牛乳生产酸奶。牛乳微滤选用0.2μm的陶瓷膜,通过热交换使料液温度保持在50℃,使进出口压差△P=0.1MPa,浓缩2×和3×的时间分别是60 min和116 min,其中,2×浓缩膜通量基本维持在77 L/(m~2·h),3×浓缩膜通量基本维持在61.5L/(m~2·h);各浓缩倍数截留液中固形物、蛋白质、脂肪含量随着微滤的进行,含量显著性增加,但是原料乳与各浓缩截留液中乳糖含量无显著性差异;随着浓缩倍数的增加,乳糖、灰分和矿物质的脱出率均有不同程度的增加,但没有完全脱出。将微滤后不同浓缩倍数的牛乳生产的长保质期高蛋白酸奶在4℃和25℃储藏温度下的75d内进行酸度、pH值、粘度、持水力、感官评价以及微生物指标等方面的对比。结果发现,浓缩倍数越高的牛乳制备的酸奶越稳定,但由于3×浓缩牛乳蛋白质含量过高,为9.02%,导致产品口感硬感官评分下降,因此2×浓缩牛乳,即蛋白质含量为6.32%生产的产品既能保证储存期间的稳定性,又能保证良好的口感与感官评分,还发现在4℃条件下储存的酸奶比在25℃条件下储存的酸奶具有更易被接受的感官评价指标和稳定性。(4)通过对高蛋白酸奶在发酵过程中流变学参数的测定发现经过MPC蛋白质强化的酸奶比未经过蛋白质强化的酸奶具有更大的储存模量和损耗角正切值,以及更高的剪切应力值。通过膜浓缩工艺生产的长保质期高蛋白酸奶,随着原料乳浓缩倍数的增加,酸奶具有更大的储存模量和损耗角正切值,以及更高的剪切应力值,且储存模量、损耗角正切值和剪切应力值随着蛋白质含量的增加而增大。因此,两种强化蛋白质的方法都能改善产品的硬度和口感。