南美白对虾是中国养殖对虾的主要品种，由于营养丰富，易滋生微生物，产生黑色素，导致其失去食用价值。生物保鲜剂因其对人体无害或危害小而受到消费者日益青睐。为提高冷藏南美白对虾的贮藏品质，本研究对多种保鲜剂进行筛选，通过响应面试验确定最佳复合保鲜剂配方，并研究了该复合保鲜剂对南美白对虾微生物菌群的抑制作用，以及南美白对虾冷藏过程中挥发性成分演变过程，本文的研究内容和结论如下：　　（1）保鲜剂的筛选。在前人的研究基础之上用0.05％溶菌酶、0.1%植酸、0.5%柠檬酸、0.15%抗坏血酸、0.5%L-半胱氨酸和1.5%壳聚糖对南美白对虾进行冷藏试验。通过感官评价、pH、细菌总数、挥发性盐基氮和多酚氧化酶相对酶活力评价保鲜效果。研究结果表明，1.5%壳聚糖能有效减缓新鲜对虾感官品质的下降，并抑制微生物生长，0.5%柠檬酸对挥发性盐基氮抑制效果最好，并有较强的抑制多酚氧化酶作用，0.5%L-半胱氨酸能有效抑制多分氧化酶和黑变，而0.05%溶菌酶、0.1%植酸和0.15%抗坏血酸对南美白对虾的品质改善不明显。确定了壳聚糖、柠檬酸和L-半胱氨酸的保鲜剂组合。　　（2）复合生物保鲜剂的配方优化。以色差值为响应值，通过响应面分析优化壳聚糖、柠檬酸和L-半胱氨酸的配比，利用该复合生物保鲜剂提高冷藏南美白对虾的贮藏品质。结果表明，1.36%壳聚糖、0.47%柠檬酸和0.31%L-半胱氨酸复配时，色差值最小，建立的预测?E模型有较高的拟合精度高（回归平方和SSR=3936.2，剩余平方和SSE=3.44），预测值14.59与实际值14.49接近。该复合生物保鲜剂能有效抑制南美白对虾中多酚氧化酶活性，从而减少对虾表面黑变的产生，减缓色差值的变化，并抑制微生物生长，延长货架期4天。　　（3）复合生物保鲜剂对菌相的影响。在贮藏过程中分离纯化得到5种典型细菌，经过16SrDNA鉴定，5种典型菌为嗜冷杆菌属、微球菌属、异常球菌属、壤球菌属和假单胞菌属。嗜冷杆菌属为主要的微生物菌群，贮藏中期对照组假单胞菌属数量增加。贮藏结束时，对照组菌相组成为嗜冷杆菌属：微球菌属：异常球菌属：壤球菌属：假单胞菌属=89.97：0.00：4.53：0.00：5.50。复合生物保鲜剂组菌相组成为嗜冷杆菌属：微球菌属：异常球菌属：壤球菌属：假单胞菌属=91.94：0.00：2.69：0.00：5.38。本文优化出的复合生物保鲜剂对嗜冷杆菌属和假单胞菌属有较好的抑制效果。　　（4）南美白对虾冷藏期间挥发性成分的变化。优化了利用固相微萃取测定南美白对虾挥发性成分的方法，利用该方法测定了经过或未经冷冻干燥前处理的南美白对虾冷藏期间挥发性成分，以及室温下放置2天的南美白对虾挥发性成分。结果表明，用50/30μm PDMS/DVB/CAR萃取头在60℃下萃取75min萃取效果最好。冷藏期间共测得14种挥发性成分，2-乙基己醇为贮藏过程中的主要挥发性成分。挥发性成分采集前经冷冻干燥处理后，共检测到30种化合物，主要挥发性成分为三甲胺。室温（30±3℃）放置2天对虾完全腐败时，共测得23种化合物，主要为含硫化合物。冷藏有效地抑制了产硫细菌的生长，复合生物保鲜剂在冷藏的基础上能有效抑制产苯酚微生物的生长，减缓醇类和醛类的氧化反应。