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海参体壁是海参的可食用部位,其蛋白质的含量很高,以胶原蛋白为主。海参加工及贮藏过程中的品质主要取决于胶原蛋白结构的变化,因此本文以大连特产——海刺参的体壁胶原为对象,研究了胶原在不同处理温度下的结构变化。采用胃蛋白酶法提取海参胶原,以胶原得率为指标,确定了最佳酶解条件；采用SDS-PAGE凝胶电泳研究其亚基组成；利用紫外吸收和红外分析测定海参胶原的纯度和空间构型；制备不同加热温度(30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、105℃、110℃、115℃、120℃)和加热时间(10min、15min、20min、25min、30min)下的海参样品及水发海参样品的冰冻切片,通过双染法研究弹力纤维、胶原纤维的显微和超微结构变化,以及海参胶原的特性变化。实验结果表明,鲜活海参含水量高达91.34%,胶原蛋白含量约占粗蛋白的70.04%。采用胃蛋白酶促溶法提取海参体壁中胶原的最佳条件为：4℃下加酶量为14%,料液比为1：500,提取时间为72h,此条件下胶原的得率为73.44%。在盐浓度为0.8mol/L时酶促溶性胶原的盐析效果最好。通过胶原的紫外吸收和红外吸收的光谱图可知,此条件下提取的胶原纯度较高,且保持着较完整的三股螺旋构型。SDS-PAGE凝胶电泳发现,海参胶原纤维具有2个不同的亚单位,α1和a2,形成了(a1)2α2三螺旋结构。鲜活与加热海参的组织构造有明显的不同。鲜活海参中胶原纤维束较粗,呈现一定的方向性,胶原纤维束之间的孔隙较大。当加热温度低于60℃时,海参中胶原纤维只发生轻微的收缩,纤维束变细,呈波浪状。超过60℃时,胶原纤维之间的空隙明显减小,70℃时的海参胶原纤维最细。100℃时,海参胶原纤维完全收缩,组织空隙最小。从105℃开始,胶原纤维彻底断裂,形成了较粗的凝集区。在同一温度下,随着加热时间的延长,胶原结构也发生明显变化,并最终断裂成明胶；温度越高,胶原变性所需要的时间越短。海参水发后,在常温下(25℃)难以保存,只能冷藏保存一定时间。随着保存时间的延长,其组织中孔隙不断增大,体内的营养成分不断流失。