鱼糜制品是水产品深加工的主要产品之一。凝胶性能是评价鱼糜制品品质的一个重要指标，在加工过程中，应该控制加工不同阶段不同条件对鱼糜凝胶性能的影响，添加增强凝胶强度的添加剂和有效的加工方法来提高鱼糜凝胶强度。如何有效抑制冷冻鱼糜蛋白在冻藏期内冷冻变性，从而保持鱼糜制品良好的凝胶特性是目前鱼糜加工过程中值得研究和探索的问题。本文以鲢鱼和鳙鱼鱼糜的持水性、凝胶强度、折叠实验、水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量为指标，研究添加新型蛋白抗冻剂，商业抗冻剂以及它们复配形成的复合抗冻剂，对漂洗与未漂洗鲢鱼和鳙鱼鱼糜在六个月的冻藏周期内蛋白质冷冻变性的影响。结果表明：新型蛋白抗冻剂和商业抗冻剂都能减缓鱼糜失水率的上升速度，新型蛋白抗冻剂添加量为0.5%时，失水率升高速度较低；添加复合抗冻剂的鱼糜失水率升高速度最低。添加不同抗冻剂的鳙鱼鱼糜在冻藏期间都能保持较高的折叠实验评分。新型抗冻剂和复合抗冻剂对鳙鱼鱼糜的凝胶强度、破断强度和凹陷度均有维持较好效果的作用。从水溶性含量来看，抗冻剂的添加可以大大抑制其在冻藏期间的冷冻变性，而新型蛋白抗冻剂的效果优于商业抗冻剂，这与持水力、凝胶特性及折叠实验结果基本相同。鳙鱼鱼糜盐溶性蛋白的变化趋势与其凝胶特性的变化趋势相似，说明抗冻剂对盐溶性蛋白的保护最终有利于维持这些蛋白质的凝胶特性。