随着屠宰技术的发展,微生物性污染成为冷鲜牛肉生产过程中的主要污染,是生产过程需要严格控制的关键点。本试验采用国家标准法对冷鲜牛肉各生产环节肉品表面以及所有直接接触肉品的器具表面和生产环境进行微生物指标的检测,并对冷鲜牛肉终产品的相关品质进行测定,为生产过程关键点的微生物污染控制提供理论依据。检测结果表明,排酸前后肉牛胴体表面的菌落总数和大肠菌群数值发生显著变化：排酸前分别为3.59±0.10 Logcfu/cm2和1.57±0.18 LogMPN/cm.,48 h排酸后分别为3.32±0.07 Logcfu/cm2和0.87±0.10 LogMPN/cm2,常规48 h低温排酸对降低肉牛胴体表面菌落总数有一定的效果；对降低肉牛胴体表面大肠菌群效果显著。分割肉样品表面菌落总数对数值大小顺序依次为：臀肉>肩肉>后腿>前腿>牛腩>脖肉>胸肉>肋排>腰肌；大肠菌群对数值大小顺序依次为：前腿>牛腩>肋排>胸肉>脖肉>后腿>臀肉>肩肉>腰肌,全部样品微生物指标在标准范围内。本试验检测结果表明各分割器具中分割台表面的微生物污染最严重,其菌落总数对数值和大肠菌群数对数值分别为7.48±0.11 Logcfu/cm2和2.13±0.33 LogMPN/cm2,其次是分割刀、工人手、围裙和包装袋。对冷鲜牛肉3个生产车间空气菌落总数的测定结果为：屠宰间为2.24 ±0.07logcfu/cm3,排酸间为0.85±0.34 logcfu/cm3,分割间为0.77±0.76 logcfu/cm3,屠宰间空气微生物污染较严重,排酸间和分割间空气微生物数量低于安全标准,较为清洁。优质牛肉的生产周期较长,因此微生物的数量控制成为关键,本研究的肉品生产工艺采用21d较长时间的排酸过程,定期检测胴体表面微生物数量变化情况,当数量超过食品安全建议标准时,进行臭氧消毒措施,可使最终产品的菌落总数和大肠菌群得到有效控制。对优质冷鲜牛肉终产品的各项品质指标检测结果为：pH值为6.10,TVBN值为16.35；主要营养成分分析中,水分含量为71.03%,蛋白质含量为20.19%,肌内脂肪含量为5.18%,灰分含量为0.99%。对10头褐牛还进行了心脏、肝脏、脾脏、肺脏、背长肌以及臀肌等6部位组织的矿物质营养元素钙、铁、锌、镁的含量进行了测定,其中,心脏的矿物质元素含量最为丰富,其次是臀肌和背长肌。