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酸菜是一种传统发酵蔬菜制品,有悠久的历史。酸菜具有酸香味醇、清淡爽口、开胃促消化且富含氨基酸等诸多的优点,深受我国人民的喜爱,尤其是在我国的东北地区,是一种必不可少的佐餐食品,具有广阔的市场。然而,酸菜在生产、流通及销售环节容易出现生物性腐败和防腐剂滥用问题,本研究以自然发酵酸菜为试验对象,研究其在保藏过程中品质变化规律,以此为基础,开发复配防腐剂以及建立护色方法,试验结果如下：(1)本试验研究发现发酵酸菜中亚硝酸盐含量在包装前为6.03±0.15mg/kg,37℃保藏33d后,酸菜亚硝酸盐含量下降至0mg/kg,而7℃冷藏条件下亚硝酸盐含量下降至0.77±0.09mg/kg,表明酸菜保藏温度越高,亚硝酸盐降解越快;保藏初期总酸含量为8.43+0.04g/kg,随着保藏时间的延长,总酸含量先上升至最大值后下降,其中7℃冷藏和37℃保藏条件下,总酸含量最大值分别为12.18±0.01g/kg和12.51±0.02g/kg,而保藏33d后,7℃冷藏的总酸含量(8.91±0.02g/kg)显著高于37℃保藏的(6.96±0.01g/kg)(P<0.05)。因此37℃保藏时总酸含量下降较快；氨基酸态氮的含量呈先下降后上升的趋势,保藏初期为0.79±0.01g/kg,37℃保藏条件下氨基酸态氮含量逐渐上升至1.76±0.03g/kg,而7℃冷藏条件下则是1.66±0.06g/kg,两者差异不显著(P>0.05)；7℃冷藏和37℃保藏条件下,NaCl含量分别降低了0.09±0.13g/kg和2.98±0.16g/kg,二者差异显著(P<0.05)；37℃保藏和7℃冷藏下,酸菜中总糖含量由9.24±1.46g/kg分别下降至0.59±0.15g/kg和0.76g/kg,而还原糖含量则由2.77±0.05g/kg分别降低至0.13g/kg和0.77±0.04g/kg,分别降低了21.31倍和3.60倍。(2)以脱氢乙酸钠、双乙酸钠和山梨酸钾为因素,通过中心组合试验设计,进行多元回归拟合,建立二次多项式回归模型方程：Y=53.8218—17.7865X1—33.0102X2—52.3543X3+22.438X12+12.1857X22+15.7213X32+14.2500X1X2—12.750X1X3—0.7500X2X3,构建的复合防腐剂回归模型P<0.0001,说明该回归方程模型极显著：失拟项P=0.143>0.05,表明失拟项不显著,符合模型要求。优化得到最佳的防腐剂配方：脱氢乙酸钠、双乙酸钠和山梨酸钾添加量分别为0.016%(g/g)、0.266%(g/g)、0.032%(g/g),方差分析结果表明,山梨酸钾的抑菌效果最强,双乙酸钠次之,脱氢乙酸钠最弱。根据优化处理得到复合防腐剂配方进行验证试验,得到菌落总数为563×10.cfu/mL,比预测值低,防腐保藏效果好。(3)研究发现,添加D-异抗坏血酸钠的酸菜于37℃下保藏30d时L*值显著高于对照组(P<0.05),但添加0.06%(g/g)与0.08%(g/g)的D-异抗坏血酸钠之间酸菜L*值差异不显著(P>0.05),因此,D-异抗坏血酸钠的最适添加量为0.1%(g/g)。添加0.004%(g/g)和0.005%(g/g)的焦亚硫酸钠能够显著增加酸菜的L*值(P<0.05)。而在保藏30d和45d时,添加0.004%(g/g)与0.005%(g/g)的焦亚硫酸钠时酸菜的L*值差异不显著性(P>0.05)。因此,焦亚硫酸钠的最适添加量为0.004%(g/g)。(4)研究发现,相同包装条件下,不同保藏温度的酸菜L*值差异极显著(P<0.01)。铝箔袋和PE袋两种不同包装条件,在冷藏条件下,保藏30d与保藏60d酸菜的L*值基本无变化；铝箔袋包装的酸菜保藏30d和60d时的L*值极显著高于PE袋包装酸菜L*值(P<0.01)。(5)研究发现,对于未经灭菌处理的酸菜,用本试验优化的防腐剂浸泡处理2h,L*值显著高于喷淋组和对照组(P<0.05)。