为探究冷浸渍过程中香气成分变化规律、葡萄果实上野生酵母的分离鉴定、野生酵母与商业酵母共同发酵香气成分的组成,以酿酒葡萄品种小芒森(Petit Manseng)为试验材料,分别设计不同冷浸渍时间、探究不同野生酵母生长特性、野生酵母在模拟葡萄汁和小芒森葡萄汁中单独发酵或与商业酵母共同发酵效果。对比冷浸渍条件下和野生酵母发酵产生香气的种类及含量,以期为优化小芒森葡萄酒酿造工艺、扩增酵母菌菌种资源提供理论基础。进行0、1、3、5、7天冷浸渍处理,酿造干白葡萄酒。采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),结合内标定量法,对不同处理的小芒森干白葡萄酒的挥发性物质进行测定分析,结果表明:(1)冷浸渍处理可使小芒森葡萄汁中香气物质含量和种类增加,冷浸渍1天香气物质含量最高,冷浸渍7天香气物质种类最多,48种挥发性香气物质均在冷浸渍处理后检测出。(2)冷浸渍5天处理酿造的小芒森干白葡萄酒中香气物质的含量和种类达到最高。其中,(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、9-癸烯酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、萜烯类化合物含量的增加为冷浸渍5天的小芒森干白葡萄酒整体香气的提升做出主要贡献,且酸类物质含量较低,整体香气和口感较为协调圆润。从小芒森葡萄上共筛选出30株野生酵母,对其进行分类鉴定共鉴定出6属7种,分别为:Pseudozyma aphidis、Rhodotorula sp.红酵母属、Rhodotorula glutinis粘质红酵母、Papiliotrema laurentii、Cryptococcus laurentii罗伦氏隐球酵母、Hanseniaspora uvarum葡萄汁有孢汉逊酵母、Metschnikowia chrysoperiae梅奇酵母属。并分别研究了其生长曲线。将筛选的7株野生非酿酒酵母分别进行在模拟葡萄汁中单菌株及7株混合发酵、与商业酿酒酵母共同发酵、在小芒森葡萄汁中与商业酿酒酵母共同发酵。结果表明:(1)7株野生非酿酒酵母中,葡萄汁有孢汉逊酵母单独发酵产香能力最强,尤其是产生具有花香果香的苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯。(2)在模拟葡萄汁中,7株野生酵母和混合野生酵母与商业酿酒酵母共同发酵,其中,葡萄汁有孢汉逊酵母可以与商业酿酒酵母相互作用,产生更高的香气物质含量和种类。(3)相比单纯接种商业酿酒酵母,野生非酿酒酵母如罗伦氏隐球酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母、Metschnikowia chrysoperiae梅奇酵母属和7种野生酵母混合接种与商业酿酒酵母共同发酵小芒森葡萄汁均可以产生更高的香气物质含量和种类。