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橙皮是食品加工中的副产物,大部分橙皮被随机倾倒在各处,对环境造成严重的污染。橙皮中富含多糖,为了节约资源和保护环境,可以提取橙皮中的多糖并进行利用。本论文采用热缓冲溶液、螯合剂溶液、稀碱溶液、浓碱溶液、酸提法和酶提法获得了六种不同性质的橙皮多糖,分别为HBOP、CHOP、DAOP、CAOP、AEOP和EEOP,测定六种多糖的理化性质,并研究其在酸性乳饮料中的应用,本论文为橙皮的处理利用提供了理论基础。主要结果如下:（1）通过单因素实验和三因素三水平响应面对AEOP的提取进行优化,探究pH、提取时间和液料比对橙皮多糖提取率的影响,得出最佳提取条件为pH3.3、提取时间56.35 min和液料比15 mL/g,此时AEOP的提取率为14.27%。结合单因素实验和响应面对EEOP的提取进行优化,考察料液比、酶解温度和酶用量三因素对橙皮多糖提取率的影响,得出最优提取条件为液料比39.41 mL/g、酶解温度41.79℃和酶用量0.74 mg/mL,此时EEOP的提取率达到17.20%。HBOP的提取率为2.54±0.09%,CHOP的提取率为10.60±1.62%,DAOP的提取率为12.09±1.06%,CAOP 的提取率为 2.70±0.10%。（2）橙皮多糖的理化性质:六种橙皮多糖中总碳水化合物的含量范围为89.74-98.08%,半乳糖醛酸含量为8.95-33.16%,均含有少量蛋白质（<2%）。AEOP和EEOP的酯化度高于其他橙皮多糖。通过单糖组成实验得到六种橙皮多糖主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖和葡萄糖组成。在扫描电镜中观察到CAOP和AEOP的微观结构较为不规则。热特性分析显示CHOP稳定性最高。（3）橙皮多糖的流变性质:使用流变仪对六种橙皮多糖溶液的流变性质进行了研究,结果表明六种橙皮多糖在较高浓度和剪切速率下呈现较为明显的假塑性流体行为。DAOP的黏度较高,可以推测DAOP中存在较少的支链结构。假塑性较好的DAOP可以作为一种有前景的食品增稠剂。加入Ca2+之后六种橙皮多糖表现出不同的黏度,CHOP、AEOP和EEOP溶液的黏度随着Ca2+浓度的增加先增高后降低。（4）橙皮多糖的乳化特性:考察了浓度、pH、Ca2+浓度和温度对橙皮多糖乳化液的影响。六种橙皮多糖的乳化活力和乳化稳定性均随浓度的增加而增加,但絮凝指数随之下降。在pH5时六种橙皮多糖乳化稳定性达到最大值,在酸性或碱性条件下橙皮多糖乳化液的絮凝指数较大,Zeta电位绝对值随pH增加而上升。CHOP的乳化活性在强酸下达到最大值,AEOP的乳化活力和乳化稳定性在弱酸中的变化较小且保持最大值。随着Ca2+浓度增加六种橙皮多糖乳化液的乳化稳定性和Zeta电位绝对值均下降,絮凝指数逐渐增加。HBOP的乳化活力和乳化稳定性受Ca2+影响较小。除DAOP外,温度对橙皮多糖乳化液的乳化特性影响较大且无规律性。（5）橙皮多糖在酸性乳饮料中的应用:通过比较不同橙皮多糖乳体系的离心沉淀率、上层清液浊度、粒径和Zeta电位得出AEOP和EEOP的稳定性较好。然而在中性条件下AEOP和EEOP稳定的酸性乳饮料中出现奶油层,此时CHOP和DAOP乳体系仍保持稳定,表明CHOP和DAOP有利于抑制脂肪球的上浮。通过共聚焦激光扫描显微镜观察到橙皮多糖乳体系的微观结构表面较为粗糙,且随着pH的增加,粒径变小。相图表明多糖浓度过低或过高系统都将分层。