褐变在果蔬的加工、处理和贮藏过程中是一个非常严重的问题。多酚氧化酶(PPO)被广泛地报道为引起褐变的主要因素。在魔芋精粉的加工过程中，为使产品洁白，针对新鲜魔芋中的多酚氧化酶，采用添加SO2的方法进行护色，而魔芋精粉中SO2残留会对产品产生消极的影响。因此，找到一种合适的SO2替代品具有重要的意义。近年来，在一些食品添加剂的制备过程中常常使用H2O2进行漂白与脱色处理。研究表明：过氧化氢(H2O2)对鲜切果蔬有一定的抑制作用，但对H2O2抑制褐变的机理尚不够清楚。本研究探讨了H2O2处理对魔芋PPO及多酚类物质的影响，为H2O2抑制褐变的反应机理研究提供一定的理论依据，对改善魔芋精粉的品质，开拓其应用领域具有重要的理论与实际意义。本论文从白魔芋中提取纯化魔芋PPO及多酚类物质入手，获到纯品，在此基础上用H2O2分别与其进行处理，探讨H2O2处理对魔芋PPO及魔芋多酚的影响，主要研究结果如下： (1)魔芋多酚氧化酶的纯化：采用新鲜白魔芋制作魔芋丙酮粉，用pH6.8的0.2moL/L磷酸盐缓冲溶液提取PPO粗酶液，经饱和度40％-80％硫酸铵分级沉淀、SephacrylS200和DEAE-Cellulose-52离子交换树脂纯化后，可得到纯化的PPO，其纯化倍数达到18.65。经SDS-PAGE凝胶电泳鉴定为1条分子量约为31.0kDa的蛋白带。 (2)魔芋多酚最佳提取工艺为：加入9倍体积的50％乙醇溶液，于80℃浸提3h，浸提液中魔芋多酚提取率可达10.64mg/g原料。其中，各因素对魔芋多酚提取的影响效果主次顺序为：浸提温度＞乙醇浓度＞料液比＞浸提时间。 (3)通过静态吸附与解吸实验对5种大孔树脂进行筛选，结果表明：H103型大孔树脂表现出最好的吸附性能和解吸效果，是较好的富集魔芋多酚的树脂。当上样速度为2BV/h左右，上样浓度控制在4.85mg/mL左右时，H103树脂对魔芋多酚的吸附量较大。当用6BV的80％乙醇以1-3BV/h的速度洗脱时，该树脂对魔芋多酚有较好的解吸效果。 (4)魔芋PPO在pH为6.0、30℃处有最大酶活性，且在该温度下魔芋PPO稳定性较好。在此条件下，用H2O2分别对PPO和多酚进行处理。结果表明：H2O2对魔芋PPO有较为明显的破坏作用。当魔芋PPO在H2O2与70％乙醇水溶液中反应时，在H2O2和70％乙醇水溶液的双重影响下，魔芋PPO的活性几乎丧失。但H2O2处理魔芋多酚时，它们的吸光度随着H2O2加入量的增加而增大。