本研究以双孢蘑菇为试验材料,以其贮藏期间的失重率、呼吸强度、褐变度以及感观指标等为测定项目,研究了不同天然保鲜剂对其贮藏保鲜品质的影响,为延长双孢蘑菇的贮藏期限提供理论依据。在此基础上,应用正交试验对调味蘑菇软罐头的配方进行了优化,为双孢蘑菇产品的开发提供了技术参数,研究结果如下:　　 1、以不同浓度的单一保鲜剂抗坏血酸(ASK)、柠檬酸(CA)、L-半胱氨酸(L-Cys)和乙二胺四乙酸二纳(EDTA-2Na)溶液处理双孢蘑菇,单因素试验结果表明:四种保鲜剂均可延长双菇蘑菇的保质期,适宜的浓度范围分别是ASA:0.6g/L～1.2g/L、CA:6g/L～12g/L、L-Cys:2g/L～6g/L、EDTA-2Na:0.2g/L～0.4 g/L；在单因素试验的基础上进行正交试验,得到最适宜双孢蘑菇保鲜的最佳保鲜剂配比为:L-Cys为4g/L,EDTA-2Na为0.4 g/L,ASA为0.6g/L,CA为12g/L。在此保鲜剂处理后,制造软罐头的蘑菇原料在设定的5天保鲜期内其褐变最小。　　 2、以新鲜双孢蘑菇为主原料,食盐、辣椒粉、生姜粉、大蒜泥、白酒、花椒油、香油、氯化钙等为配料,对双孢蘑菇软罐头配方进行了优化。首先以食盐,辣椒粉、生姜粉、大蒜泥进行单因素试验,选出适当的浓度范围,然后进行正交试验和验证试验选出最佳配方,试验表明调味蘑菇软罐头的最优配方为:蘑菇100 g、食盐2 g、辣椒粉1.2 g、生姜粉0.4 g、花椒油0.6ml、白酒0.6 ml、麻油5 ml、CaCl20.06 g。