鲜切生菜是将新鲜生菜经过分拣、切割、清洗、包装和贮藏等工艺生产的一种即用即食的加工产品,主要用于餐饮和配餐业,市场规模巨大。但是,鲜切生菜缺乏统一的品质标准。产品生产主要依靠人工主观评价,品质波动性大,难以实现规模化生产,阻碍产业的发展。为解决该问题,本研究建立鲜切生菜的品质评价模型,为其品质标准评判奠定基础。研究评价鲜切生菜在营养、理化和风味等方面品质特征,通过逐步多元线性回归、主成分分析和层次分析法分别对鲜切生菜筛选的核心品质指标进行运算,建立鲜切生菜品质评价模型,比较模型的相关系数和标准误差,筛选出最佳鲜切生菜品质评价模型。进一步将模型应用在热激、脉冲光、乙醇浸泡、气调包装和联合处理技术工艺参数的优化和验证。主要取得以下结果。（1）建立鲜切生菜品质评价模型。研究共采集样本216组,其中建模集141组,验证集47组,应用集28组,利用逐步多元线性回归、主成分分析和层次分析法对鲜切生菜品质相关指标进行分类和降维处理,建立鲜切生菜品质评价模型,比较模型的相关系数、决定系数和标准误差。结果表明:在上述三个模型中,逐步多元线性模型表达式为SQ（综合得分）=110.86-41.14×褐变度-2.35×a*值-5.21×苯丙氨酸解氨酶活性（U/g）+5.43×叶绿素含量（mg/100g）-0.90×水分含量（%）-3.19×W1W+1.30×W1S,其预测集和实测集的相关系数分别为0.814和0.707,标准误差分别为3.496和4.06,模型的决定系数和准确率分别为0.662和86.01%,预测效果最佳。（2）优化和验证热激处理鲜切生菜品质的工艺技术参数。采用逐步多元线性回归模型预测热激处理最佳条件为50℃热激处理。该处理条件下抑制了苯丙氨酸解氨酶活性、过氧化物酶活性和褐变度,比ck组分别降低了8.72%、33.81%和42.27%,可溶性固形物含量由1.9%增加到2.1%,叶绿素含量下降缓慢,是ck组的1.6倍,感官评价分值最高为15.5,比ck提高了23.33%。因此,逐步多元线性回归模型模型预测结果真实可靠。（3）优化和验证脉冲光处理鲜切生菜品质的工艺技术参数。逐步多元线性回归模型预测脉冲光处理最佳条件是6 J/cm~2。与ck组相比,最佳处理条件组样品多酚氧化酶活性和过氧化物酶活性分别降低了48.04%和54.52%,可溶性固形物含量和总酚含量分别提高了22.38%和37.5%,水分含量保持在90%,显著的抑制酶活性并维持了其营养物质。因此,逐步多元线性回归模型模型预测结果真实可靠。（4）优化和验证乙醇浸泡鲜切生菜品质的工艺技术参数。逐步多元线性回归模型预测乙醇浸泡最佳条件是20%。该处理条件与ck组相比,其褐变度降低了43.08%,过氧化物酶活性和苯丙氨酸解氨酶活性下降了50.01%和20.14%,可溶性固形物含量最高为3.33%,在维持鲜切生菜营养物质和保持翠绿颜色方面有积极作用。因此,逐步多元线性回归模型模型预测结果真实可靠。（5）优化和验证气调包装鲜切生菜品质的工艺技术参数。逐步多元线性回归模型预测气调包装最佳条件3%O2+30%CO2+67%N2。该处理条件的鲜切生菜新陈代谢缓慢,过氧化物酶活性和褐变度最低只有11.92 U/g和0.208,苯丙氨酸解氨酶活性、多酚氧化酶活性和总酚含量比ck组下降了15.62%、26.42%和24.05%,维持叶绿素含量和可溶性固形物含量保持在1.45 mg/100g和2.3%,风味与新鲜鲜切生菜接近,同时也减少营养物质的流失。因此,逐步多元线性回归模型模型预测结果真实可靠。（6）优化和验证联合处理鲜切生菜品质的工艺技术参数。逐步多元线性回归模型预测联合处理最佳条件50℃热激联合气调包装（3%O2+30%CO2+67%N2）,即鲜切生菜在50℃清水中热激1 min后,在冷水中洗涤1 min,取出离心脱水,将离心好的鲜切生菜按照3%O2+30%CO2+67%N2进行气调包装。该处理条件抑制苯丙氨酸解氨酶活性和过氧化物酶活性分别为21.05%和69.43%,褐变度降低了8.02%,水分含量维持在90%,感官评价得分最高比ck组提高15.38%。因此,逐步多元线性回归模型模型预测结果真实可靠。