论文部分内容阅读
本研究以南极磷虾为原料,对南极磷虾蛋白不同环境下的功能特性进行了测定,并对超声波改性、糖基化改性和酶法改性的工艺条件进行探索,对改性后南极磷虾蛋白质功能特性的变化进行了研究。主要研究结果如下：通过对南极磷虾蛋白质溶解性、吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性的测定,确定了南极磷虾蛋白质的各项功能特性数值；经实验测定南极磷虾蛋白质在25℃条件下,溶解性为9.02%、吸水性为4.2mL/g、吸油性分别为7.01mL/g(大豆油)、6.28mL/g(花生油)、8.04mL/g(玉米油)、乳化性9.4 m2/g、乳化稳定性51.7%、起泡性23.89%、泡沫稳定性16.44%；在使用丙酮脱脂后,蛋白质的溶解性,起泡性和泡沫稳定性得到了提升,分别为：溶解性12.64%、起泡性24.11%、泡沫稳定性21.78%；但其他功能特性表现出不同程度的下降；南极磷虾蛋白质经过糖基化改性后,溶解度达21.13%(葡萄糖,80℃改性30min),同样的条件下乳化性达10.69 m。/g,乳化稳定性可达89.93%(葡萄糖。70℃改性15min)；当糖与蛋白质的比例为1：1时,进行改性试验可以得到较好的实验效果,继续添加糖未对改性蛋白质的功能特性造成增益影响；南极磷虾蛋白质经过超声波改性后,吸水性可达7.8mL/g(350W,75℃改性5min),乳化性为9.59 m2/g(200W,25℃改性5min),起泡性可达23.44%(350W,75℃改性5min)；通过对超声波改性条件进行优化,超声波改性南极磷虾蛋白质的溶解性通过验证实验测定可达51.90%(250W、70℃改性12.5min)；通过对酶法改性条件的响应面法优化,采用木瓜蛋白酶在pH 7.0,酶添加量0.25%,酶解2.5h的条件下进行酶法改性,经验证实验测定,可使南极磷虾蛋白质的水解度达到9.83%,改性后的蛋白质溶解性为10.05%,起泡性16.33%,泡沫稳定性10.02%。