沙门氏菌是一种常见的引起人类食物中毒的致病菌,在自然界中广泛存在。在各类动物中,禽类沙门氏菌带菌率较高。我国是肉鸡生产大国,分割鸡肉在出口肉鸡产品中占相当大的比例。沙门氏菌的污染限制了我国肉鸡产品的出口。本课题通过对沙门氏菌在不同条件下生长情况的研究,建立了不同温度下营养肉汤、鸡肉中沙门氏菌的生长模型,以及不同条件下沙门氏菌的失活/存活模型,并检测了肉鸡加工厂环境中沙门氏菌的污染情况。运用以上数据,对烟台地区出口分割鸡肉中的沙门氏菌进行了定量的风险评估,得出了摄入一定量鸡肉产品中沙门氏菌的暴露量,并评估了人因食用一份鸡肉而感染沙门氏菌病的风险。本试验的研究结果如下:1、通过对沙门氏菌生长特性的研究,得出了沙门氏菌生长的NaCl 浓度、pH 值、温度范围;2、研究了沙门氏菌在不同温度下的生长趋势,并建立了不同温度下营养肉汤中以及鸡肉中的生长模型;3、建立了不同条件下沙门氏菌的失活/存活模型;4、检测了肉鸡加工厂环境中沙门氏菌的污染情况;5、运用数学模型,并结合一些调查数据,研究了沙门氏菌在肉鸡的养殖、加工、贮藏、销售以及烹制过程中的生长、失活情况,得出了食用一份鸡肉而感染沙门氏菌病的风险;6、针对整个分割鸡肉的生产过程提出了管理措施,以减少由此引发沙门氏菌病的风险。