花生,坚果中的一种,学名落花生,在我国产量丰富、食用广泛。花生的营养价值极高,具有平衡膳食、预防心血管疾病、糖尿病和肥胖,抵制癌细胞生长和抗衰老的防病保健作用。花生酱,是一种以优质花生米为原料研磨加工而成的,具有浓郁的炒花生香气的食品。花生酱富含植物蛋白、维生素、矿物质等,加上风味独特、食用方便的特点成为人们餐桌上不可或缺的一种美食。目前国内外对于花生酱的研究主要侧重于全脂花生酱,逐渐转向低脂或脱脂花生酱、营养风味型花生酱等。本文主要以辽宁省主栽花生为原料,测定花生主要成分的含量,进行主成分分析。将不同品种花生制作花生酱,进行感官评价,并分析花生酱的流变特性、质构特性,筛选出制作花生酱的优势品种,制作榛子花生酱、山药花生酱、板栗花生酱,分析复合型花生酱贮藏期间色泽与挥发性香气成分的变化,建立复合型花生酱的营养成分-质构-风味模型。实验内容与结果如下:(1)对辽宁省主栽花生的主要成分进行测定,进行主成分分析。实验发现大白沙花生脂肪含量、蛋白质和氨基酸含量最多;桂花1026花生蛋白质和亚油酸含量很高,油酸含量最多的是沈花白花生;进行主成分分析后发现,通过氨基酸、蛋白质、硬脂酸、亚油酸、棕榈酸这几个指标可以简单地判断花生的品质。(2)以9种花生为原料制作花生酱,并对花生酱进行感官评价、质构特性分析以及流变特性分析,确定制作花生酱的优势品种为大白沙和二粒红。(3)确定协同效果最好的食品添加剂使用比例以及复合型花生酱的配方。结果表明榛子花生酱的最优配方为:榛子添加量为20%,食用盐添加量为4%,白砂糖添加量为8%,花生油添加量为4%,单甘酯和蔗糖酯以1比1的比例添加。板栗花生酱的最优配方为板栗添加量为20%,食用盐添加量为3%,白砂糖添加量为6%,花生油添加量为8%,单甘酯与黄原胶以1比1的比例添加。山药花生酱的最优配方为山药添加量为20%,食用盐添加量为2%,白砂糖添加量为6%,花生油添加量为8%,单甘酯添加量为2%。(4)复合型花生酱在储藏期间色泽与挥发性香气成分分析,从花生品种方面分析,大白沙和二粒红在储藏期间颜色变化规律几乎相同,大白沙花生酱挥发性香气成分变化的程度相对更小,而二粒红花生酱的挥发性香气变化更明显,从花生酱不同辅料方面分析,在储藏期间,榛子花生酱的颜色变化最明显,其次是山药花生酱,最稳定的是板栗花生酱,山药花生酱的挥发性香气不如板栗和榛子花生酱那么丰富,榛子花生酱的香气不如板栗花生酱的稳定。