论文部分内容阅读
泡酒肥肉是豉香型白酒（玉冰烧）生产过程“陈肉酝浸”工序中的关键元素。泡酒肥肉的浸制过程一般需要半年以上,传统判定泡酒肥肉成熟度的方法是依靠经验,并没有具体的判定泡酒肥肉成熟度的量化指标,而且目前对泡酒肥肉在浸制过程中的变化尚不清楚,无法明确泡酒肥肉的成熟机制,因此无法准确地对这一过程进行调控,极大地影响了豉香型白酒的生产效率。本文检测了浸制过程几个特征阶段泡酒肥肉的肉色、脂肪氧化及脂肪酸含量的变化,确定了泡酒肥肉的成熟指标;探索了泡酒肥肉与浸泡液成分变化的关系;研究了不同预处理方式及浸制条件对浸制效率的影响,结果如下:（1）泡酒肥肉在浸制过程中,肉色黄色度（b*值）由2.51±0.08上升至31.07±3.16、酸价由0.59±0.04mg KOH/g上升至6.62±0.64 mg KOH/g、硫代巴比妥酸值（TBARS值）由0.58±0.03 mg MDA/Kg上升至4.03±0.13 mg MDA/Kg,均变化显著（p<0.05）,都具有上升规律;浸制成熟后油酸含量降低了21.65%、亚油酸含量升高了11.57%,均变化显著（p<0.05）;同时,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比值（SFA/UFA）由1.83±0.02下降到1.38±0.11,变化显著（p<0.05）。结合陈肉酝浸过程对二元酸乙酯指标的监控,泡酒肥肉的成熟指标拟定为6项:肉色b*值、酸价、TBARS值、油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、以及SFA/UFA值,成熟指标值分别为31.07±3.16、6.62±0.64 mg KOH/g、4.03±0.13 mg MDA/Kg、14.84±1.13 g/100g、4.05±0.84 g/100g、1.38±0.11。（2）泡酒肥肉与其浸泡液的酸价、TBARS值的变化均表现出同步上升关系,浸泡液的酸价随泡酒肥肉酸价的升高由0.28±0.00 mg KOH/m L上升至0.65±0.04 mg KOH/mL、TBARS值随泡酒肥肉TBARS值的升高由1.17±0.02 mg MDA/L上升至6.24±0.87 mg MDA/L;油酸含量的变化表现出先互补后同步上升关系,泡酒肥肉油酸含量先下降后上升,浸泡液油酸含量由1.69±0.01 mg/100mL持续上升至430.84±48.53mg/100mL;亚油酸含量的变化表现出先同步上升后互补的关系,浸泡液亚油酸含量随泡酒肥肉亚油酸含量的升高由2.65±0.01 mg/100m L上升至41.54±0.71 mg/100m L后又下降至4.72±1.40 mg/100mL;SFA/UFA比值表现出先同步下降后互补的关系,浸泡液SFA/UFA比值随泡酒肥肉SFA/UFA比值的下降由1.98±0.00急剧下降至1.18±0.00后又上升至1.84±0.08。（3）泡酒肥肉浸制效率与预处理方式有关,浸制效率最佳的是煮熟肥肉,然后是超声肥肉和温水泡肉,其中煮熟肥肉的b*值和酸价的上升比例最大,分别为308.91%、81.25%;而浸制质量最佳的是超声肥肉,然后是煮熟肥肉和温水泡肉,其中超声肥肉的TBARS值、油酸含量和亚油酸含量的上升比例最大,分别为138.26%、41.57%、160.67%;而SFA/UFA比值的下降比例最大,为28.09%。不同的浸泡液对泡酒肥肉浸制效率也有较大影响,油酒浸泡比斋酒浸泡更有利于泡酒肥肉的成熟,且5%油酒为最佳的油酒比例,5%油酒浸泡的b*值、酸价、TBARS值、油酸含量及亚油酸含量分别上升了280.65%、420.83%、117.50%、31.52%、160.14%,SFA/UFA比值下降了30.11%。另外,50%乙醇+5%肉油泡肉优于50%vol斋酒泡肉,50%乙醇+5%肉油泡肉的b*值、酸价、TBARS值、油酸含量及亚油酸含量分别上升了254.35%、450.00%、142.50%、23.81%、151.55%,SFA/UFA比值下降了28.98%。采用先斋酒浸泡再换肉油浸泡的分段浸泡方式效果最佳,其b*值、酸价、TBARS值、油酸含量及亚油酸含量分别上升了70.87%、701.61%、15.08%、19.35%、12.48%,SFA/UFA比值上升了0.80%。本研究成果将为酒厂制定泡酒肥肉质量标准提供科学依据,为优化泡酒肥肉浸制工艺、提高成熟泡酒肥肉的产出率提供技术支持,具有很好的应用前景。