论文部分内容阅读
本课题以粤式卤猪肉为研究对象,在传统制作工艺中增加糖渍工艺,采用正交设计试验,以感官评价为指标,得到优化工艺。采用选择性培养基对粤式卤猪肉中主要腐败菌计数,再进行分离鉴定,同时探讨粤式卤猪肉菌相的消长规律。从卤料配方中筛选出6种抑菌效果显著的香辛料,研究其对粤式卤猪肉中主要腐败菌的抑制性能。通过探讨香辛料间的交互抑制作用,优选出丁香、甘草、桂皮的浸提液和Nisin4中天然保鲜剂。采用回归设计试验,以TVB-N值为指标,最终确定了复合天然保鲜剂的配方。通过细菌总数和感官指标综合比较巴氏法、辐照法、高温高压3种二次灭菌技术对粤式卤猪肉货架期延长的特点,确定最优二次灭菌方法。本研究的主要结论如下：(1)通过L16(45)正交试验,确定粤式卤猪肉的优化工艺为A2B1C2D4,即糖渍时间8h,糖渍温度4℃,卤制时间15min,卤制温度100℃。四个因素对感官指标均有不同程度的影响,其中糖渍时间、卤制时间和卤制温度对粤式卤猪肉的感官指标影响显著；糖渍温度对粤式卤猪肉的感官指标的影响不显著。优化工艺和传统工艺制作的粤式卤猪肉在品质上存在明显的差异。采用优化工艺卤制的粤式卤猪肉,出产率从59.26%增加到90.81%;水分含量从32.09g/100g增加到43.14g/100g;脂肪含量从7.59g/100g增加到10.68g/100g。表明优化工艺可以明显提高粤式卤猪肉的出产率、水分含量和脂肪含量,使产品品质更优。(2)从粤式卤猪肉中分离到的典型腐败菌共有11株,可以初步鉴定到属的有：乳酸乳球菌(Lactococcu lactis)2株,乳杆菌属(Lactobacillus.sp)3株,产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)1株,微球菌属(micrococcus.sp)1株,嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)1株,葡萄球菌(s taphylococcus. sp)1株,酵母(Saccharomy codes)1株和霉菌(Aspergillums)1株。真空包装的粤式卤猪肉低温下初始菌相以乳酸菌(67.07%)和肠杆菌(18.29%)为主,其次是芽孢杆菌(12.20%)(3)6种香辛料对乳酸乳球菌、乳杆菌属、产气肠杆菌、微球菌属、嗜热脂肪芽孢杆菌、葡萄球菌、酵母和霉菌均有不同程度的抑制作用。丁香浸提液的抑菌效果最强,抑菌谱较广,对各种菌的MIC均小于3.125mg/mL;甘草浸提液对乳杆菌属、乳酸乳球菌属及酵母的抑菌效果强；桂皮浸提液对芽孢杆菌属、乳酸乳球菌属及酵母的抑菌效果较强；花椒浸提液、小茴香浸提液、八角浸提液对个别菌有抑制作用,但普遍抑制作用不强。丁香与甘草浸提液对嗜热脂肪芽孢杆菌、乳酸乳球菌和产气肠杆菌的交互抑制作用显著,对乳杆菌属和酵母则没有明显交互作用。(4)本试验采用的回归设计得到的数据模型,拟合度高,变异系数小,表明保鲜剂复配模型对粤式卤猪肉TVB-N值影响显著,具有高度统计学意义。4种天然保鲜剂中抑制效果强弱关系为：丁香浸提液>甘草浸提液>Nisin>桂皮浸提液。丁香与甘草浸提液、丁香浸提液与Nisin、甘草浸提液与Nisin问的交互效应显著,具有高度统计学意义。桂皮浸提液与其他复配的冈素间交互效应不显著,不具有统计学意义。模型方程求导,得到最优的配比：丁香浸提液浓度为66.05mg/mL,甘草浸提液浓度为65.80mg/mL,桂皮浸提液浓度为44.69mg/mL,Nisin浓度为0.03mg/mL。经比较发现,处理组相比对照组货架期延长14d,冷藏处理组相比室温处理组货架期延长7d,说明低温条件和添加复合天然保鲜剂有利于粤式卤猪肉货架期的延长。(5)通过比较3种二次灭菌技术处理粤式卤猪肉的感官分值和微生物变化情况可知：巴氏灭菌法能够延长粤式卤猪肉的货架期约6d;4kGy辐照杀菌法能够延长粤武卤猪肉的货架期约100d,6kGy辐照杀菌法能够延长粤式卤猪肉的货架期约80d；高温高压灭菌法能够延长粤式卤猪肉货架期约120d.6kGy辐照杀菌法使粤式卤猪肉原有的酱色变成桔黄色,严重影响了粤式卤猪肉色泽,不适合作为二次灭菌方法。高温高压使粤式卤猪肉的质感变软,严重影响感官分值,也不适合作为二次灭菌的方法。综合感官指标和微生物指标,确定最佳的二次灭菌技术为：4kGy剂量,剂量率为14Gy/min的辐照法。辐照处理后粤式卤猪肉能够较好保持品质,货架期延长至100d。