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低脂肉制品是现代肉制品发展的一个重要方向；多糖替代脂肪是开发低脂肉制品的一个重要技术途径。肌球蛋白(M)和肌动球蛋白(AM)是构成肌原纤维蛋白(MP)的主要组分,也是形成肉凝胶的主要蛋白质,决定着肉制品的凝胶特性。本论文以鸡胸肉为原料,以线性多糖(魔芋胶,KGM)和非线性多糖(支链淀粉,AP)作为脂肪替代物,通过测定多糖-蛋白热诱导凝胶系统的保水性、凝胶硬度、流变特性、微观结构和分子间作用力(氢键作用、表面疏水作用、二硫键),在0-0.60%(w/w)的多糖添加水平下,试验考察线性与非线性多糖对三种肉蛋白(M、AM与MP)混合热凝胶体系特性的影响及其机制,为多糖在低脂肉制品中的合理应用提供理论指导。主要研究结果如下：(1)两种分子链形态多糖对提高M、AM和MP凝胶保水性的能力大小为线性KGM>非线性AP；提高AM和MP凝胶硬度的能力大小为线性KGM>非线性AP；而添加的线性多糖KGM会导致M凝胶硬度的显著降低(P<0.05)。(2)流变学分析结果表明,多糖对M粘弹性的降低程度大小为线性KGM>非线性AP,多糖提高AM和MP粘弹性的能力大小线性KGM>非线性AP,且多糖-MP混合体系的凝胶硬度和弹性模量G’呈正相关关系。(3)低场核磁分析结果显示,两种多糖均可缩短M、AM和MP凝胶的弛豫时间T22和T23,其能力大小为线性KGM>非线性AP,与提高保水性的顺序一致。(4) FT-IR分析结果表明,氢键作用不是多糖影响M、AM和MP凝胶特性的主要作用力。疏水作用和二硫键作用可能是多糖-MP及其单体(M和AM)之间的主要作用方式。(5)SEM结果显示,KGM/AP均可以密实蛋白凝胶网络结构,利于提高混合凝胶的保水性；非线性多糖(AP)可能主要以物理填充方式,而线性多糖(KGM)可能通过与蛋白之间形成某种相互交联作用,来改善混合凝胶的微结构。