冰鲜鸡肉是指经检疫检验合格的活禽宰杀后在1 h内中心温度降至8℃,12 h内降至4℃,0～4℃下包装、储藏、运输的鸡肉类产品,其在营养、口感、卫生等方面均优于冷冻鸡肉,具有广阔的发展前景,是生鲜鸡肉未来的的发展趋势。然而鸡肉是高度易腐的产品,腐败会影响其食用品质和安全性,由于目前我国屠宰冷却工艺、保鲜技术等的应用仍然比较落后,技术创新能力不足,从而导致生鲜鸡肉产品货架期短,安全性难以保证。因此在屠宰、分割、冷藏、运输和销售一系列过程中关注生鲜禽类产品的微生物污染状况,采取有效的措施减轻污染程度并防止二次污染,同时开展各种保鲜技术的研究并应用于规模化生产中,具有非常重要的现实意义。本研究对某大型商业肉鸡屠宰厂进行了微生物污染调查,分析了污染来源,并研究了各工序对肉鸡胴体表面菌相的影响以及分割产品在冷藏过程中的菌相变化规律。同时研究了几种化学减菌剂对普通托盘包装冰鲜鸡肉的减菌保鲜作用,在此基础上选择乳酸和柠檬酸复合溶液结合真空包装,研究了该处理对冰鲜鸡肉的保鲜效果。具体研究内容和结论如下：1.调查了某商业屠宰场空气、环境接触面及胴体和分割肉的微生物污染情况,分析了加工、冷藏过程中微生物多样性和动态变化。结果表明：胴体表面各种微生物数目的消长是随着加工工序的不同而变化,趋势是总细菌数量水平随工序的进行而减少。生产车间的空气、预冷水与环境中各种接触面也是禽类生鲜产品的直接污染途径,在某些工序中会发生严重的交叉污染,现有的工艺系统并不能完全消除腐败菌和致病菌。净膛操作会导致胴体污染程度上升；冲洗、预冷过程对减菌都有很好效果,但预冷过程也可能导致假单胞菌等嗜冷菌的污染发生；分割工序中与环境的接触是产品二次污染的主要原因；加工过程中存活的细菌会在冷藏阶段继续增殖并导致产品腐败。因此在分割后采取一定措施减少产品储存的初始菌数具有重要意义。2.使用一定浓度的各种化学减菌液(12%磷酸钠、0.1%酸化亚氯酸钠、2.5%柠檬酸、2.5%乳酸)对分割后鸡胸肉进行浸蘸处理,分别应用固体平板计数法和反相高效液相色谱(RP-HPLC)方法,测定其在4±1℃普通托盘包装储藏过程中的微生物指标及生物胺含量,以及9 d时的颜色、pH、TVB-N等理化指标,以考察其对冰鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明：在冷藏初期各组间微生物数量和生物胺含量没有太大差异,随着储存时间增加,各组微生物数量和生物胺含量均有不同程度上升,且各组间差异也逐渐增加。储存第9 d时,经过化学减菌剂处理的样品微生物数量和有害生物胺含量都低于对照组,2.5%柠檬酸和2.5%乳酸的保鲜效果尤为明显,细菌总数、大肠菌群数、假单胞菌数都比对照组降低了2.01g cfu/g以上,与腐败密切相关的腐胺和尸胺含量始终低于30 mg/kg,没有检出组胺。以上浓度减菌液能有效延长货架期,提高冰鲜鸡肉产品的食用安全性。3.生鲜鸡肉经1.5%～2.5%的乳酸和柠檬酸复合溶液处理后真空包装,4±1℃储藏。测定主要微生物的变化,并在15 d时测定与腐败相关的生物胺含量、TVB-N值、pH值、剪切力以及汁液流失率。结果表明：应用真空包装结合乳酸和柠檬酸(1.5%+2.5%,2.5%+2.5%)处理,能够有效地抑制生鲜鸡肉4±1℃储藏过程中几种主要微生物的生长,15 d时TVB-N值小于对照组的50%,pH值比对照组降低了1.0以上,腐败相关生物胺的积累量也在较低范围内,不到对照组的50%,货架期延长至两周以上,提高了冰鲜鸡肉的安全性和经济价值。真空和两种有机酸的复合使用能起到增效保鲜的效果,还可以降低单一保鲜剂的使用量,从而减少其对食品品质的影响。但经过处理的样品存在汁液流失过多的缺点,有待于进一步研究解决。