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本论文研究牡丹籽油和蛋白的制备工艺，并研究了其特性。首先运用溶剂浸出法制备牡丹籽油，检测分析了最佳工艺条件下制备的牡丹籽油的脂肪酸组成，并对牡丹籽油进行氧化稳定性试验，研究了储藏条件对牡丹籽油氧化稳定性的影响；其次研究了碱溶酸沉和糖化酶辅助两种方法制备牡丹籽蛋白的工艺条件，对两种方法制备得到的牡丹籽蛋白的纯度进行比较；最后用碱性蛋白酶水解牡丹籽蛋白，研究了不同水解程度对牡丹籽蛋白的功能特性和氨基酸的组成的影响，将其功能特性与大豆蛋白功能特性进行比较，并比较不同水解程度的牡丹籽蛋白的氨基酸组成。主要研究结果如下：1.溶剂浸出法制备牡丹籽油的最佳工艺条件为时间240min，水分4.0%，料液比1:4.5，温度50℃，在此条件下牡丹籽粕的残油率为0.98%。在牡丹籽油中UFA的含量为92.754%。研究证明牡丹籽油在隔绝空气，避光，低温的条件下保存时间更长，0.05%VE和0.01%TBHQ复配添加使其抗氧化性最好。2.以牡丹籽蛋白的纯度为指标，分别用碱提酸沉和糖化酶辅助的方法制备牡丹籽蛋白，碱提酸沉最佳工艺条件为碱提pH为9.5，料液比为1:10，提取时间为120min，提取温度为50℃，用糖化酶辅助提取最佳工艺条件为：酶作用时间为30min，酶用量0.03%，碱提pH值9.5，酶作用pH值4.0，料液比为1:10。比较两种方法制备的牡丹籽蛋白，糖化酶处理蛋白的纯度更高，可达分离蛋白的要求。3.随着牡丹籽蛋白水解度的升高，溶解性升高，当水解度为30.11%时，溶解度为70.23%，此时溶解度大于SPI的溶解度；随着水解度的升高，保水性先升高后降低，当水解度为23.52%时，保水性最好为27.05g/g，此时保水性大于SPI的保水性；随着水解度的升高，吸油性先增加后降低，水解度达到23.52%时，吸油性最大为2.32g/g，此时吸油性大于SPI的吸油性；随着水解度的升高，乳化性先增加后降低，乳化稳定性在不断增加，水解度达到27.43%时，乳化性最大为36.94m2/g，水解度为30.11%时，乳化稳定性为1061min，最佳条件下乳化性及乳化稳定性均大于SPI；随着水解度的升高，起泡性升高，当水解度为30.11%，起泡性最大为92.50%，随着水解度的升高，泡沫稳定性降低，水解度为15.13%时，泡沫稳定性最好为93.33%，最佳条件下起泡性和泡沫稳定性均大于SPI。