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南酸枣果肉中含有多种营养成分,常被食品企业用作食品加工的优质原料。本文对南酸枣果肉营养成分的含量和种类进行了全面的测定,特别是有机酸、氨基酸和矿物质元素;采用酸提和水提两种方法提取南酸枣果胶,优化了制备工艺;测定了南酸枣果胶的理化性质;对于南酸枣的开发和利用,以及深入研究南酸枣果胶结构提供了理论基础。主要结果如下:南酸枣鲜果果肉中的果胶、粗纤维、蛋白质、总糖、总酸、总皂苷、脂肪、单宁、VC、VE的含量分别为1.31%、3.12%、1.44%、17.24%、27.10 g/kg、0.38%、0.47%、0.87%、452.23 mg/100g、0.01%。其中测定出的有机酸分别酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和草酸,含量分别为5.50、6.02、6.32、1.99、2.78 mg/g。南酸枣果肉中含有8种人体必需氨基酸及其它多种氨基酸,氨基酸种类多达14种,南酸枣果肉中含有的矿物元素Fe、Cu、Zn、Mg、K、Ca、P、Se的含量分别为4.0、<2.0、<2.0、161、2936、180、176、<2.0μg/kg。分别采用了酸提法和直接水提法两种方法从南酸枣果肉中提取得到果胶,并且通过从提取工艺和醇沉工艺两个方面对南酸枣果胶的制备工艺进行优化。通过进行单因素和正交实验,得到酸提法提取南酸枣果胶的最佳工艺条件为:料液比为1:5 g/m L,p H 1.8,提取温度为95℃,提取时间为60 min。直接水提法从南酸枣果肉中提取果胶的最优工艺条件为:料液比为1:10 g/m L,提取温度为45℃,提取时间为105 min。醇沉的最佳条件为:果胶提取液与食用乙醇的体积比为1:2.5,醇沉溶液的pH值为3.7。对酸提和水提南酸枣果胶的基本理化性质进行了研究对比,并测定其粘度、凝胶和流变性,结果表明:酸提和水提南酸枣果胶的基本参数都达到GB标准,均为高酯果胶;通过比较单糖标品色谱图与果胶样品色谱图可知,酸提和水提南酸枣果胶的单糖组成相同,都含有半乳糖,果糖,木糖,阿拉伯糖,鼠李糖和葡萄糖,但是酸提南酸枣果胶的半乳糖含量要大于水提南酸枣果胶,而其阿拉伯糖和葡萄糖含量较低于水提果胶;酸提取南酸枣果胶分子量约为168.7 kDa,水提果胶分子量约为241.9 kDa,水提南酸枣果胶的分子量要比酸提南酸枣果胶的分子量大;并且在相同的浓度下,水提果胶的粘度要大于酸提果胶;溶液中果胶浓度和含糖量增加时,酸提和水提南酸枣果胶的凝胶强度和咀嚼性也会增大,且水提果胶大于酸提果胶;在pH 2.8时,酸提南酸枣果胶的凝胶强度和咀嚼性都达到最大值,而水提南酸枣果胶则是在pH 2.4时为最大。