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蛋白质和多糖是食品体系的主要大分子成分,两者间的相互作用某种程度上决定了食品的结构特征,因此,研究此相互作用可为结构化食品设计提供思路。基于蛋白质与多糖相互作用而构建的蛋白/多糖微纳复合体系,因其天然无毒、生物相容性好及生物可降解性佳,成为新型营养素及药物的包埋和输送载体,应用于食品和健康领域。本论文系统研究了不同条件下溶菌酶与果胶的相互作用机制,探讨了溶菌酶/果胶纳米复合物及纳米凝胶作为营养素及药物递送载体的应用前景。主要研究内容和结果如下:(1)溶菌酶与果胶相互作用的研究。通过测定复合体系的浊度、电位及微观结构来研究p H、蛋白/多糖质量比、离子强度和温度对溶菌酶与果胶形成的复合物的影响。结果显示:在一定的质量比,高p H区域(p H>p I),溶菌酶与果胶均带负电荷,两者在溶液中呈现共溶;随着p H降低至p I以下,溶菌酶带正电荷与带负电荷的果胶形成复合物;进一步酸化,体系不稳定聚集形成不溶性复合物,当果胶的羧基质子化后不溶性复合物解离。溶菌酶/果胶复合体系的可溶性复合物开始形成(p Hc)和不溶性复合物开始形成(p Hφ)的p H值随质量比的增加而增大。温度对体系浊度基本无影响,而离子强度极大地影响复合物的形成,因此推断溶菌酶与果胶的相互作用是静电相互作用。利用DSC、CD等手段表征发现溶菌酶与果胶形成复合物后,提高溶菌酶的热稳定性及二级结构稳定性。(2)溶菌酶/果胶复合体系对EGCG的包载作用。利用荧光、CD等光谱手段研究EGCG与溶菌酶互作后溶菌酶分子构象的变化,利用EGCG对溶菌酶内源荧光的猝灭作用研究其与溶菌酶的相互作用、结合常数及结合力。结果显示:EGCG对溶菌酶的猝灭为静态猝灭过程,两者形成复合物,结合力为氢键作用,EGCG与溶菌酶/果胶复合体系的结合常数比与纯的溶菌酶作用的低;EGCG与溶菌酶互作后引起溶菌酶微环境及构象的改变,二级结构转向折叠状态。采用动态光散射(DLS)、HPLC,测定负载EGCG溶菌酶/果胶复合体系的粒径及包封率随溶菌酶/EGCG摩尔比的变化。果胶的加入可有效抑制高浓度EGCG诱导溶菌酶聚集现象,质量比为1:1,负载EGCG的溶菌酶/果胶复合体系的粒径变化较小,负载量较高。以EGCG对DPPH、ABTS的自由基清除能力来评价抗氧化活性,纳米复合体系包埋的EGCG仍具有较好的抗氧化能力。溶菌酶/果胶纳米复合体系对EGCG的包埋效果和稳定能力更佳,拓宽了EGCG在食品中的应用。(3)溶菌酶/果胶纳米凝胶的构建及药物递送的研究。溶菌酶与果胶形成静电复合物,加热使溶菌酶凝胶化,可制备纳米凝胶。采用DLS测定p H、质量比、加热时间对纳米凝胶的粒径、分散性、ζ-电位的影响,通过TEM、FT-IR、XPS表征纳米凝胶的形貌和组装机理。在最佳参数下制备的纳米凝胶为规则的球形,平均粒径为109 nm,PDI为0.12,ζ-电位为-38.5m V。利用该纳米凝胶实现了对甲氨蝶呤(MTX)的包载,并评价包载后药物的抗癌特性。MTX-纳米凝胶仍为规则球形、平均粒径为91.36 nm、包封率为58.6%、负载量为17.6%。透析法研究MTX-纳米凝胶的体外释药行为,表明纳米凝胶具有p H敏感性,在酸性环境中释放速率加快。采用MTT法、激光共聚焦和流式细胞仪,分别测定细胞毒性、吞噬及凋亡的情况。结果表明,纳米凝胶具有良好的生物相容性,MTX-纳米凝胶对细胞的增殖抑制作用较MTX明显增强,MTX-纳米凝胶通过内吞作用进入Hep G2细胞并促进癌细胞的凋亡。因此,溶菌酶/果胶纳米凝胶用作抗癌药物的输送载体,作为治疗癌症的有效途径。