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本实验将筛选出性状优良的乳酸菌并与实验组保存的木糖葡萄球菌进行复配,选出最佳比例作为发酵剂制作羊肉发酵香肠。研究不同发酵剂对羊肉发酵香肠加工过程理化指标尤其是脂质变化规律的影响,以期为发酵剂的筛选,发酵香肠脂质氧化风味形成机理研究、品质调控提供依据。研究结果如下：通过对内蒙古农业大学微生物实验室保存的从内蒙古传统肉肠中初步筛选出来的33株乳酸菌进行进一步的筛选,筛选出适合用于发酵香肠的乳酸菌共3株,即X3-9、X3-10、X3-12。通过耐盐性、.耐亚硝酸性、生长曲线的测定,初步证实了这3株乳酸菌可以适应发酵香肠的环境,可以用作香肠发酵剂。通过鉴定X3-9是植物乳杆菌,X3-10和X3-12是干酪乳杆菌干酪亚种。我们选用X3-9和X3-12做后续实验。将上述X3-9、X3-12分别与木糖葡萄球菌进行复配实验,发现菌株之间无拮抗作用,且X3-9与木糖葡萄球菌最佳复配比为1：2,X3-12与木糖葡萄球菌最佳复配比为1：2。以植物乳杆菌X3-9(X3-9单一组),干酪乳杆菌X3-12(X3-12单一组),植物乳杆菌复配组(X3-9复配组),干酪乳杆菌复配组(X3-12复配组)为发酵剂,自然发酵为对照组制作5组羊肉发酵香肠。X3-12复配组乳酸菌数显著高于X3-12单一组(p<0.05),X3-12与木糖葡萄球菌协同作用显著；添加发酵剂香肠pH迅速降低至5.0左右,X3-9单一菌、X3-12单一菌较各自复配组产酸性能更好；贮藏4周Aw降至0.81,X3-9复配组可以较快降低香肠Aw,X3-12对香肠色泽改善作用更好。添加发酵剂可提高发酵香肠HSL含量,降低ATGL含量,促进游离脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸的释放,在发酵香肠中HSL有比ATGL更重要的作用。X3-9单一组和X3-12复配组多不饱和脂肪酸含量较高,达到70mg/100g,高于对照组(50mg/100g)。在香肠成熟时,X3-9单一组亚油酸含量高于其他组,X3-12复配组EPA含量高于其他组。