视疲劳是一种以眼部不适症状为基础的综合征,现已成为干扰和危害人们身心健康的慢性疾病。现有的药物干预等传统治疗方法存在一定的毒副作用,因此以药食同源的植物性原料开发出一款缓解视疲劳功效的饮料具有十分重要的意义。叶黄素(lutein)是国际上公认的“眼部营养素”,研究表明它具有保护视网膜缓解视疲劳的作用。本课题以枸杞、菊花、决明子为原料,叶黄素为功效成分研发了一款具有缓解视疲劳作用的功能性饮料。其主要研究结果如下：对万寿菊中叶黄素的提取方法进行了研究,证实了其最佳提取方法为超声波辅助有机溶剂提取法,通过正交实验优化了提取条件,得到的优化提取条件为：液固比(mL/g)30：1,超声时间40min,超声温度40℃,在此条件下测得万寿菊中叶黄素提取率为3.96mg/g；纯化的叶黄素通过高效液相色谱法测定的浓度为50.12mg/100g。通过正交实验确定缓解视疲劳功能性饮料的最佳配方为：枸杞含量a3,菊花含量b1,决明子含量0.08%,白砂糖含量10%,柠檬酸含量0.10%,叶黄素含量c2。通过恒温加速实验预测本款饮料的保质期为12个月,保质期内饮料卫生学、感官、理化和微生物指标均在国家标准范围之内。对叶黄素稳定性研究结果表明：叶黄素对热较稳定,对光极为敏感,弱酸性至碱性环境中,叶黄素较为稳定,还原剂Vc对叶黄素具有一定的保护作用,Fe3+、Fe2+、Cu2+对叶黄素破坏作用强,故在叶黄素饮料的制备与使用过程中应尽量避开铁、铜器。通过动物实验对叶黄素饮料的缓解视疲劳的作用进行了评价,证实了该款饮料对构建高血糖模型得到的具有视疲劳症状的大鼠的晶状体的损伤具有明显的缓解作用,且缓解效果随剂量增加而增强；叶黄素可通过保护SOD、CAT、GPx、GR等抗氧化酶系统的方式减少自由基对细胞的损害,从而起到保护眼睛、缓解视疲劳的作用。结合体内体外实验对饮料的抗氧化性功效进行全面评估：饮料对羟基自由基(·OH)、过氧阴离子(O2-·).DPPH·均有不同程度的清除作用；饮料能显著延长K6001酵母细胞的复制性寿命。