与普通面粉相比,全麦粉的麸皮和麦胚含量较高,相当于引入了更多的脂类(主要存在于小麦胚中)、微生物(主要存在于小麦麸皮中)以及活性较高的酶类,这一系列由脂类降解而引起的变化使得全麦粉的储藏时间远低于普通面粉。同时,全麦粉生产中,麸皮的混入也带入了较多的微生物、生物毒素(如DON)、化学污染物(如农药残留)等,使全麦粉的食用安全性受到了较大的影响。本试验旨在采取适当的微波技术提高全麦粉的稳定性,以延长货架期,同时保证全麦粉的品质,提高公众消费者对全麦粉的认知。课题研究的主要结论如下:(1)微波辐照对直接研磨法全麦粉的储藏稳定性与品质的影响随着微波功率的增加和处理时间的延长,全麦粉脂肪酸值和菌落总数增加速率得到抑制;湿面筋含量、面团稳定时间先增加后降低:气体释放曲线的最大高度(H’m)和产气量(R1)逐渐增加,气体保留体积(R2)先增加后降低,发酵性能得到改善;馒头比容与综合评分先增加后降低。当微波处理功率为400 W、处理时间为120s时,有利于全麦粉更好的储藏,且可以改善全麦粉面团的粉质特性、流变发酵特性及馒头的品质。(2)碾皮处理对全麦粉及馒头品质的影响随着碾皮时间的延长,小麦碾皮率逐渐升高,全麦粉中的农药残留量、呕吐毒素含量和含砂量呈现下降趋势;全麦粉精度和亮度增大,干湿面筋含量逐渐降低,但始终高于普通小麦粉,弱化度总体呈现下降趋势,全麦粉面团产气量和持气量呈现先增加后减小趋势,并在碾皮时间为20 s时达到最大,淀粉糊化特性总体呈增加趋势;全麦馒头的亮度、比容随着碾皮时间的延长逐渐升高,其感官评分在碾皮时间为20 s时最高。综上所述,碾皮处理在一定程度上提升了全麦粉和馒头的品质,碾皮时间为20 s时,全麦粉及其馒头的各项安全指标和品质特性均处于最佳状态。(3)微波处理小麦籽粒对全麦粉储藏稳定性与品质的影响采用稻谷精米检测机对小麦籽粒进行20 s碾皮的处理,然后对经过碾皮处理的小麦籽粒进行微波处理后制备全麦粉,实验结果表明:随着微波功率的增加或者微波时间的延长,全麦粉的脂肪酸值受到明显的抑制;适度的微波处理(微波功率≤400W,辐照时间≤120 s)全麦粉湿面筋含量增加;能够增加面粉的粉质稳定时间,降低弱化度,提高面糊的峰值粘度和回生值;对流变发酵特性有不利影响;微波处理后面片色泽有所改善且褐变速率有所降低,表明适度的微波处理有一定抑制褐变的作用。(4)微波处理对两种加工工艺生产的全麦粉储藏稳定性的影响随着微波功率的增加和处理时间的延长,这两种加工工艺生产的全麦粉脂肪酸值都呈明显的下降趋势,未经过微波辐照的全麦粉的脂肪酸值在十六周已经超过了全麦粉的行业标准(LS/T3244-2015),微波辐照(800 W 120 s)处理下直接研磨法全麦粉脂肪酸值在十六周达到106.59 mg/100g,而微波辐照800 W 120 s处理下去除4.51%皮层的全麦粉脂肪酸值在十六周仅为66.39 mg/100g。由此可见,微波小麦籽粒的这种加工方式能更好的延长全麦粉的储藏时间。本实验对直接研磨法全麦粉和小麦籽粒进行微波辐照处理,并对其储藏稳定性以及品质进行测定和对比。实验结果发现对小麦籽粒进行20 s碾皮处理,在适度微波辐照(微波功率≤400 W,微波时间≤120 s)后再进行全麦粉的制备,这样的的工艺流程加上微波辐照,提高了全麦粉的品质和面糊的热稳定性,再加上全麦粉的脂肪酸值大幅度的降低,能更好的延长全麦粉的储藏稳定性,为延长全麦粉的储藏期并减少对全麦粉的品质影响提供理论支持,以期提高全麦粉进入市场后的储藏稳定性,推动全麦粉的生产和发展。