本文将苦荞籽粒经烘烤、蒸制、煮制、微波处理,苦荞全粉经挤压膨化处理,得到不同糊化处理的苦荞粉,并制成面团,以期改善苦荞面团的黏弹性及钝化芦丁降解酶的活性。探究糊化处理与苦荞粉理化性质和苦荞面团流变学特性的变化关系,以及对芦丁降解的影响。最终对相应制品面条的性质进行质构测定和感官评定。研究结果如下:苦荞籽粒调节水分后,分别经130℃烘烤2h,蒸制10min,煮制5min,微波中火处理4min后得到糊化度高、总黄酮和芦丁含量较高、槲皮素含量较低的苦荞粉,将苦荞全粉直接进行挤压膨化处理后糊化度为94.33%。挤压膨化处理的总黄酮损失最高,为22.34%,烘烤处理的芦丁损失最高,为6.62%。分析了上述五种糊化处理对苦荞粉理化性质的影响,结果表明,糊化处理后,苦荞粉L值均降低,a值和b值增大;保水力均增大,挤压膨化粉的保水力由全粉的1.69上升到5.52;糊化特性发生显著变化,全粉的破损值和回生值分别为223BU、3410BU,而烘烤粉的破损值降为108BU,煮制粉的回生值仅为1014BU,糊化时间和糊化温度与全粉相比没有较大变化,在63.60℃、6.7330min左右;SDS-PAGE电泳中,5种糊化粉的蛋白条带没有明显的缺失,挤压膨化蛋白在26.0ku~33.0ku的条带增多。苦荞粉加水后,芦丁在1min内被降解73.88%,15min后含量不再变化,槲皮素在30s内由0.031mg/g增加到6.46mg/g;烘烤处理面团的芦丁保留率仅为4.94%,其他糊化处理面团的芦丁保留率均在90%以上。面团质构特性表明,糊化处理后,面团的硬度均增大,微波处理面团的硬度最大。微波、蒸制、煮制处理面团的黏着性远高于全粉面团,烘烤处理后有所降低,而挤压膨化处理后,黏着性显著降低。挤压膨化面团的黏聚性最大,其次是微波处理,蒸制和煮制处理影响不大,烘烤处理后反而降低。应力松弛试验表明,糊化处理面团的弹性率、阻尼系数和松弛时间均高于全粉,弹性和黏度增大,面团结合力增大。由扫描电镜图可观察到挤压膨化处理面团的网状结构连续、均一。烘烤处理面团中芦丁和槲皮素含量分别为1.71mg·g-1、11.26mg·g-1,其他糊化处理面团中芦丁含量较高,槲皮素含量较低。糊化度影响苦荞面团的性质,90%糊化度苦荞面团的黏聚性、弹性率、阻尼系数和松弛时间最大,黏着性较小。将其按不同比例添加到小麦粉中,添加量为70%时,硬度和黏聚性最大。蒸煮前后,小麦粉、糊化处理、90%糊化度苦荞粉-小麦面条的拉伸、剪切和黏性试验结果均有较大差别,在各参数值中,熟面条均大于生面条;小麦面条大于苦荞类面条;90%糊化度苦荞粉-小麦粉面条高于全粉-小麦粉面条。感官评定结果表明,全粉和烘烤面条的评分较低,90%糊化度苦荞粉-小麦粉面条评分高于全粉-小麦粉面条。以上结果说明挤压膨化处理能够显著改善苦荞面团的结合力,其他糊化处理的效果不明显;除烘烤外,其他糊化处理能够钝化酶的活性,保留大量的芦丁,从而降低苦荞制品的苦味程度。