椰子水是椰子坚果腔内的液体胚乳,含有多种氨基酸、丰富的矿物质和多种活性成分,椰子产量高,椰子水来源丰富,但大多数椰子水在椰子加工过程中都未得到很好的利用。本课题以椰子为原料,对超高压加工椰子水的菌落总数、主要理化性质及营养品质进行分析研究,采用响应面法建立了椰子水超高压杀菌的数学模型,用固相微萃取和GC-MS联用对超高压椰子水香气进行分析检测,并根据Guadagni香气理论和嗅闻技术确定椰子水主要特征香气成分,为利用超高压技术加工椰子水奠定基础。　　 研究主要得到以下结论:　　 (1)建立了椰子水菌落总数与超高压处理参数(温度、压力和时间)之间关系的数学模型:Y=5.58+0.15X1+1.7X2+0.57X3-0.31X21-0.94X22-0.25X23,优化得到最佳条件:温度30.59℃,压力482.7 MPa,保压时间14.3 min。　　 (2)椰子水经超高压处理后其可溶性固形物、总糖、总酚、pH和总酸含量变化不显著(P>0.05)；维生素C、蛋白质和氨基酸含量显著减少(P<0.05);300 MPa处理后有机酸总含量无明显变化,200、400、500和600 MPa处理后明显增加,其中600 MPa增加最显著；在400 MPa压力处理后其抗氧化能力显著降低,600 MPa处理则显著增加(P<0.05)。　　 (3)400、500 MPa处理后椰子水的香气成分总含量减少,300、600 MPa处理后其总含量增加；400 MPa处理10min处理椰子水香气成分变化不明显,处理15 min样品香气成分种类和总含量都减少,处理20 min样品的香气成分种类减少、总含量增加。　　 (4)椰子水的特征香气成分是乙酸乙酯、2-甲基-丁醛、丁酸乙酯、己醛、柠檬烯、己酸乙酯、庚酸乙酯、2-庚醇、苯甲醛、苯乙酮、苯甲酸乙酯、苯乙醇等12种香气成分,这些香气成分多呈现出甜香、果香、青香等。　　 (5)400 MPa、10 min处理的椰子水在4℃冷藏条件下保存60天后乙醇含量显著增加,其他香气的种类和含量都无明显变化；在室温和37℃下保存的椰子水乙醇含量显著增加,其他香气成分的种类和含量都减少。400 MPa、10 min处理椰子水在4℃冷藏一段时间后,其香气成分的种类和总含量都发生了显著变化,随着保存时间的延长,酯类含量显著减少,醇类含量增加显著。